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卤水后期如何补料？ 卤水的后期补料既是个经验活也是技术活，对有经验的 “老司机”主要是通过嘴巴品尝卤水的咸淡来补料，但对于 初学者来说，卤好第一锅不是问题，但后期怎么补料、补哪 些、补多少就比较困惑。为了更好地解决这个问题，我们应 用技术工程师做了大量的应用试验，本期参谋君把实践与试 验结果相结合，专题系统讲一讲卤水后期如何补料。 理 论上补料要基于三个前提 1、卤水的味道确实变淡了需 要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。建 议每卤一锅，要尝试一下卤水的变化。 2、卤水的重量 要保持不变， 这样才好计算需要补多少料： 实际生产过程中， 卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种 情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻， 或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况 就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分， 如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。 3、每 一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸 索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之 三，如 8 斤卤水最多卤 6 斤肉。如果你非要卤 8 斤甚至 10 斤也是可以的，但会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤 10 斤肉和卤 6 斤肉第二次补料肯定不一样的。 还有一点需 要解释 香辛料味道是缓慢释放的，因此用两次补一次料 就可以了。盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏的味 道快速释放，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补 料。至于补多少料， 怎么计算呢？我们的实验结果是这样的： 从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的 原料。比如第一锅需要加冰糖 80 克，第二锅如果卤 6 斤肉， 就需要补第一次的八分之六，也就是补 80*6/8=60 克，如果 卤 4 斤肉呢，就需补八分之四，就是 80*4/8=40 克，如果卤 3 斤肉就补 80*3/8=30 克，如此类推，其它所有原料都可以 这样计算。 有些朋友可能还是不理解或不会计算，下面 参谋君以 8 斤甜辣风味卤水来具体列表说明如何补料，详见 下表《补料计算对照表》 ，如果字太小看不清，请点击图片 放大后看。 也就是说以后每次补料都是第二锅、第三锅 的循环重复。 参谋说 1、 有人还会问，我每锅不止 8 斤卤水怎么办？比如你用 40 斤卤水要卤 25 斤肉应该怎么 补料？其实按照相应的比例放大就可以了。还是拿冰糖举 例：8 斤卤水卤 1 斤肉需要补 10 克冰糖， 8 斤卤水放大到 40 斤卤水，扩大了 5 倍，卤肉占卤水的比重从 1/8 变为 25/40 ， 也是扩大 5 倍，5*5=25 倍，10 克*25=250 克，也就是要补冰 糖 250 克。 2、 如果严格按照参谋君的方法来补料，卤 水会越来越好，最后会成为名副其实的老卤。当然这种固定 的补料方式成本偏高，如果考虑成本，不需要的补料时也可 以不补，自己要评估一下。