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PAGE 1 PAGE 1 中厨生产操作流程 中厨生产操作流程  为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人供应精致的食品佳肴。  一、生产程序：原材料粗加工细加工配菜烹调出菜。  二、岗位生产流程：水台砧板打荷上什熟食后镬。  三、工作流程：  （一）、原材料领购：  1、厨房每天使用的鲜活原料必需提前一天做好请购计划。  2、厨房每天所进的货源必需专人验收。  3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应选购部。  （二）、粗加工：  1、验收原料留意其质量包括有了解货源的来沥、新奇度、发觉病死、毒死、  腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。  2、加工海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。  3、在加工的过程中原料必需按指定地点进行存放，并留意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。  4、加工好的原材料必需洁净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。  5、蔬菜、水果加工进货后必需分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。  6、蔬菜、水果加工时必需做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必需符合卫生标准和要求。  7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。  8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的干净卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。  （三）、细加工：  1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。  ????2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。  ????3、运用刀工依据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定外形。  ????4、在细加工过程中留意原料的色、香、味、不受影响。  ????5、留意原料外形的完整和美观、特殊是在分部取料和出骨的过程。  ????6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。  ????7、依据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。  ????8、必需合符卫生要求、尽可能保存原料中的养分成份。  ????9、留意操作的技巧和方法、物尽其用。  （四）、配菜：  1、接单后按依据菜肴的要求进行配制。  2、配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。  3、保证食品质量的关键，成本掌握的核心。  4、依据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当协作，成为一个完整菜肴的原料。  5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。  （五）、烹调：  1、通过加工、配菜把净料，依据菜肴的要求进行最终一步的加工。  2、对菜肴的色、香、味、型起着打算性的作用。  3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。  4、通过打荷和后镬的亲密协作工作，完成菜肴的最终一道加工关。  （六）、出菜：  1、依据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。  2、当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。  3、接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，连忙通知服务员向客人做好解释。  4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。  5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。