食品营养与拍餐 7.4低钠、低脂营养菜点与食谱设计.docxVIP

7.4低钠、低脂营养菜点与食谱设计 一、低钠营养菜点与食谱设计 (一)钠的主要食物来源 常见食物的钠含量见表7-18。 表7-18 常见食物中的钠含量(mg/100g) (二)低钠食谱设计的主要内容 1.设计思路 食盐(氯化钠)是膳食钠的主要来源,每克食盐含钠约393.2mg。中国居民膳食营养素参考摄入量推荐成人每天钠摄入量为1500mg,不包含食材中所含的钠,相当于食盐摄入量为3.8g。 限盐(钠)饮食可以按照限钠量高低分为三档,即低盐饮食、无盐饮食和低钠饮食,具体要求如下： (1)低盐饮食：食盐用量不超过2g或酱油少于10ml,但不包括食物内自然存在的氯化钠。 (2)无盐饮食：全日钠摄入量为1000mg左右,烹调中不得使用食盐和酱油,并禁止腌制品或含盐预包装食品,如咸菜、火腿、香肠、方便面、饼干等。 (3)低钠饮食：全日钠摄入量控制在500mg以内,不仅不可用盐和酱油,还要严格限制每百克含钠量在100mg以上的蔬菜,如油菜薹、芹菜、雍菜(空心菜)、篙子梗、茴香等。 无盐饮食、低钠饮食主要适用于患有肾脏病(急性、慢性肾炎)、肝硬化合并有腹水、重度高血压及水肿等的病人。 低钠食谱设计要根据需低钠饮食人群的营养需求,按照《中国居民膳食指南》的要求,减少食盐的使用量,少用或不用含盐调味品、腌渍食品及含盐预包装食品。 2.设计低钠食谱 下面以高血压患者为例,列举低钠食谱,见表7-19。 表7-19 低钠食谱(以轻体力劳动强度的成年男性为例,高血压患者) 3. 低钠食谱营养计算与评价 (1)营养素摄入量 营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-20。 表7-20 营养素摄入量占推荐量的百分比 由表7-20可知,该食谱中热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量在合理的范围内；钠的供给量占推荐量的49.9%,适合于不需要严格控钠的一般高血压患者；使用钾盐,有利于降低血压；如果需要进一步限钠饮食,可改用原料焯水制熟后沾钾盐水食用或蘸醋食用。 (2)能量来源 能量来源见表7-21。 表7-21 能量来源 根据表7-21所示,三大产能营养素的供能比例也比较合理,其中脂肪的供量比例为20%,适合于高血压人群。 (3)三餐供能比 三餐供能比见表7-22。 表7-22 三餐供能比 由表7-22可知,三餐的餐次比不太合理,晚餐比例偏高,早餐、午餐比例偏低。根据食谱,可减少晚餐的毛豆用量,早餐增加主食的量,午餐增加豆腐等豆制品。 (4) 膳食构成 膳食构成见表7-23。 表7-23 膳食构成表 表7-23反映的是各类食物的摄入量的统计,与中国居民平衡膳食宝塔相比,鸡蛋偏多,对于高血压患者最好每天不要超过30g,主要是要控制含胆固醇较高的蛋黄的摄入量；选用含脂量较低的里脊肉及水产鲈鱼,对高血压患者合适;选用多不饱和脂肪酸含量较高的菜籽油及单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量较高的橄榄油作为烹调油,对高血压患者也很适宜,可预防动脉粥样硬化减少膳食钠摄入的措施。 二、低脂营养食谱设计 (一)含脂肪较低的食物原料 食物原料中含脂肪较低的主要是水果、蔬菜、谷类、薯类、杂豆类；大豆制品在制作过程中去油皮后的制品含脂量也不高；动物性原料中,家畜的里脊肉、牛肉、兔肉,禽类中的鸡脯肉、鸭脯肉、鹌鹑、鸽子等肌肉部分,蛋类的蛋清部分,脱脂的奶类,水产鱼类中的黑鱼、鲤鱼、章鱼、罗非鱼、黄鳝、鲜贝、朋贝、牡蛎、海参、基围虾、江虾、龙虾等含脂肪量相对也较低,具体见表7-37。 表7-37 常见食物脂肪含量(g/100g) (二)低脂营养食谱设计的主要内容 1.设计思路 低脂饮食是指选用含较少甘油三酯和胆固醇的食物作为饮食原料,并严格控制烹调油用量的膳食。 低脂饮食要根据特定人群(如肥胖人群、有心脑血管疾病、肝胆疾病、胰腺功能不全及腹泻等疾病的人群)的营养需要,按照《中国居民膳食指南》的要求,以食物成分表为依据,选择脂肪、胆固醇含量较低的食物。低脂肪食谱的设计提倡“多素、少荤、禁肥腻”的原则,多吃“食物”(食品原材料),少吃“食品”(加工品)。 烹调时,采用低油烹调法,如拌、炝、卤、汆(cuan)、涮、蒸、煮、烤等不以油为传热介质的烹调方法,少用多油炒、煎、炸等烹调方法；烹调油多用植物性油脂,少用或不用动物性油脂。 2.设计低脂营养食谱 为轻体力劳动的成年男性设计的一日低脂食谱示例见表7-38。 表7-38 低脂食谱示例(轻体力劳动的成年男性一日食谱) 3.低脂食谱营养计算与评价 (1)营养素摄入量 营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-39。 表7-39 营养素摄入量占推荐量的百分比 根据表7-39所示,脂肪的摄入量占推荐量的66.7%,在基本正常的饮食情况下,已达到低脂饮食目的。如果需要进一步低脂饮食,可以不用油或少用油烹调,改用原料水煮后,沾清汤酱油或醋