食品营养与拍餐 1.6.2微量元素.docxVIP

微量矿物质 在人体中含量小于0.01%、日需求量为维克至毫克的元素称为微量矿物质，主要有铁、锌、碘、铜、硒、钴、钼、硌等。 铁 目前，缺铁性贫血依然是世界上最常见的营养素缺乏病之一，WTO和联合国开发计划署都将缺铁性贫血列为全球性防治的重点。 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。对人体具有重要的生理功能： 铁与红细胞形成和成熟有关，可维持正常的造血功能；铁参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程；促进药物在肝脏的解毒等。 膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸盐和草酸盐的影响，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。非血红素铁(氢氧化铁和盐)必须在转化为亚铁后方可被吸收。因此动物性食品铁的吸收率高于植物性食品（牛肉为22％、谷类1％～5％）。 那么影响铁吸收利用的因素有哪些呢？如何促进铁的吸收。实验表明。 粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、单宁酸盐等可与铁结合，降低铁的吸收。 ▲ 茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。 ▲ 蛋黄含铁丰富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干扰，吸收率仅3％。 赖氨酸、乳糖、维生素C等常被用来促进铁的吸收，另外，肉、禽、鱼类食物中含有一种肉因子，能促进非血红素铁的吸收。 铁摄入不足会严重影响人体健康。铁缺乏是贫血的主要原因，在我国发病率很高。铁缺乏还会导致智力和行为改变，儿童易烦躁、注意力和学习能力降低；食欲下降、耐寒能力下降，抵抗力降低。 但是过多食用铁剂会出现急性铁中毒，多见于儿童，主要症状为消化道出血。 人体一生中三个时期最需要铁：①出生后四年；②青少年特别是女孩；③育龄期妇女。 我国居民成人膳铁的推荐摄入量为男性12 mg/ d,女性20 .mg/ d，可耐受最高摄入量男女均为42 mg/ d。 铁广泛存在于各种食物中，但分布不均衡。吸收率相差极大。肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。 海米、蟹黄、蛋黄、红糖等是铁的良好来源。 植物性食品豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米等含铁较多。 锌 锌广泛分布在人体各组织器官中，肌肉组织中含量最多，其次是肝、肾、视网膜、前列腺。头发中的锌含量可反映膳食中的锌长期供给水平，因此测量头发中的锌含量常被作为用来了解儿童锌的营养状况的方法. 锌发挥着重要的生理功能 锌是儿童生长发育的必需元素，参与调节细胞的分化和基因表达；锌是金属酶的组成成分或酶的激活剂，与蛋白质味觉素有关，锌是结构成分，有助于改善食欲；锌参与免疫功能，并对激素有重要影响；有助于皮肤健康。 2.锌缺乏症与过量毒性 体内缺乏锌时，儿童生长停滞、出现性器官及第二性征发育不全；孕妇缺锌可使胎儿发育畸形；缺乏锌还会导致异食癖、味觉减退或食欲缺乏、皮肤粗糙和上皮角化、性功能低下和精子数量减少、伤口愈合缓慢、免疫力下降等。 成人一次性摄人2g以上的锌会发生锌中毒，出现腹泻、恶心和呕吐。长期补充超剂量的锌可能会引发其他方面的问题，如贫血、免疫功能下降等。 3.锌的供给量与食物来源 我国居民成人膳食锌的推荐摄入量(RNI) 为：男性12.5mg/d， 女性7.5mg/d， 成人可耐受最高摄入量(UL)为40mg/d。 动物性食物含锌丰富且吸收率较高，其中海洋食物牡蛎和鲱鱼含量最高，其次为动物肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类、大豆、花生、芝麻，蔬菜、水果类食品含锌较低。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。另外，没有发酵的面食，植酸含量高，也不利于锌的吸收。 (三)碘 碘有“智力元素“之称。是人体必需的微量营养素之一，成人体内含碘量为25mg~50mg，其中一半储存在甲状腺体中。地方性甲状腺肿和克汀病(呆小症)是几个世纪以来的世界性营养性疾病，统称为碘缺乏症，早些年我国远离海洋的内陆地区是该病的流行区. 碘的生理功能 碘是甲状腺发挥正常功能的要素.甲状腺素具有参与能量代谢、促进代谢和体格发育、促进脑发育、垂体激素作用等生理功能. 2. 碘缺乏症与过量毒性 膳食中若碘供应不足，常引起地方性甲状腺肿。严重时可发生神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病。在胚胎期、婴儿期、儿童期.若碘缺乏可致儿童生长发育受阻，侏儒症的一个最主要病因就是缺碘。缺碘对大脑神经的损害是不可逆的。 长时间摄入含碘量高的饮食，会引起高碘性甲状腺肿。 3. 碘的供给量与食物来源 我国居民成人膳食碘的推荐摄人量(RNI) 为120ug/d， 孕妇为230ug/d， 乳母为240ug/d；可耐受最高摄人量(UL)为600ug/d，对于缺碘所引起的甲状腺肿，可以采用加碘盐来预防。 碘主要通过 饮水、食物和食盐摄入，其中80％～90％由食物摄入。 海洋是天然的“碘库