国内外肉牛与牛肉分级准则介绍及中国牛肉分级准则.doc

国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准 一、国内肉牛品种及牛肉分级标准 据品种资源调查，中国肉牛品 种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，弓I入品种12个， 是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的 河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南 阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生 产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的 80%^上都是来自这些牛品种 同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。 秦川牛 晋南牛 南 阳牛 鲁西牛 西门塔尔牛 夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准 中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学 三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家 农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标 准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。 中国牛肉等级评定包括胴体 质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进 行，以12?13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主 要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的 多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为 1级，丰富为2级， 少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨（主 要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成 熟度分为 A B、C、D和E五个级别（表1）。肉色和脂肪色分别设有 9个 级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等 级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、 优一级、优二级和普通级 4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调 整。 表 1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系 生理成熟度 A B C D E 24 月龄以下 24-36 月龄 36-48 月龄 48-72 月龄 72 以上 门齿变化 无或出现第一对永久门齿 出 现第二对永久门齿 出现第三对永久门齿 出现第四对永久门齿 永久门齿磨损较重 荐椎 明显分开 开始愈合 愈合但有轮 廓 完全愈合 完全愈合 腰椎 未骨化 一点骨化 部 分骨化 近完全骨化 完全骨化 胸椎 未骨化 未骨化 小部分骨化 大部分骨化 完全骨化 图 1：中国牛肉分割部位 1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准 肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹） 、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质 弹性等综合性状四个项目所决定的。 （1）肌内雪花状脂肪含量 （ marbling 大理石花纹） 肌内脂肪含量， 指肌肉内的脂肪呈雪花状分 布的比例， 通过以下对照板进行评定， 评定分为 6 个等级（见下图和下表） 图 2 以下为仿制纹理图，仅供参考 表 2 眼肌内雪花状脂肪含量（测定 部位：眼肌）等级 眼肌内脂肪含量脂肪含量 Prime 5 中量 普通量 少量 30.6%以上 23.6~30.5% 部位：眼肌） 等级 眼肌内脂肪含量 4 3 21 极其丰富丰富微量 4 3 2 1 极其丰富 丰富 微量 6 5 4 3 2 1 16.6~23.5% 9.6%~16.5% 判定标准 参考图示 2）肌肉颜色 肌肉颜色是根据排酸后牛 肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的 肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表） 图 3 肌肉颜色彩色图板肉色 判断标准（参考图示）注释Prime5 4 3 2 16 5 4 3 2654321 图 3 肌肉颜色彩色图板 肉色 判断标准（参考图示） 注释 Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 浅粉红色 粉红色 浅红色 红色 黑红色 深黑红色 （ 3）脂肪颜色 脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用 彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和 表）。 图 4脂肪色彩色图板 654321 表 4脂肪颜色 等级 脂肪的光泽和质量 判断标准（参考图示） 注释 Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 雪白色 白 色 黄白色 浅黄色 黄色 深黄色 （ 4）肉质综合性状 通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官 进行评定， 各按 6 个等级划分。（见下表） 表 5 肉质弹性及纹理 等 级 综合性状 弹性 感官 Prime 5 4 3 2 1 弹性好 弹性好 弹性好 弹性较好 弹性弱 没有弹 性 肌间脂肪正常纹理分布细腻 肌间脂肪正常纹理分布均匀 肌间脂肪正常纹理分布正常 肌间脂肪正常纹理分布不正常 肌间 脂肪较大纹理分布不正常 肌间脂肪过大纹理分布不正常 （