怎样才能研制出成功菜品.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 怎样才能研制出成功菜品 什么叫成功菜品?  一道菜品客人能够顺当的吃下去，并感到特别舒服，意犹未尽的菜品  什么叫好菜?  适合于客人，适合于酒店标准的菜  菜品质量内涵?  菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟识菜品，对菜有感情、用激情来打动客人  一、厨房产品质量内函：  (1)色是菜之肤颜色追求自然，色泽追求靓丽  (2)香是菜之气(菜在喘气，在呼吸)有生命  (3)形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿  (4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。  (5)质地是菜之骨，酥脆软，要精细。  (6)声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。  (7)味是菜之血，调料不只是体现味道更是打算菜品的性质。  (8)温是菜之脉，温度打算风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。  (9)菜品养分之本，各种人群需要的养分成分不同，养分正在日益为人类关注。  (10)卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。  第四节关于对菜品标准的最基本要求  一、把握好生熟  1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。  (1)青菜必需保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要匀称、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多(盘子深度的1/5)，浇油要热要少，菜品要整齐美观。  上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。  (2)肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格掌握松肉粉、食粉的用量。  (3)炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格掌握炸油的重复使用次数。  (4)海鲜类必需新奇，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。肯定不能牙碜、不能腥。  二、把握好咸淡：  菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。  1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种详细味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。  (1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。  (2)腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料  (3)调料：熟识各种调料的性质，依据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。  (4)酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。  (5)汤汁：依据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等  2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味(糖醋、酸辣等)。  3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体会，切记食用过量调料会严重影响健康。  4、汤菜的要求  (1)汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜  (2)汤菜原料和汤的比例，依据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例  (3)汤菜的口味要求  ①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必需体现原汁原味，不能有油或油绝不能大  ②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现  ③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必需大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味  ④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油  (1)汤类菜假如勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味(2)质量检查过程品尝汤时，假如感觉口味正好，说明