餐饮店小吃店食品安全管理制度.docxVIP

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安 全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督 管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定 以下各项管理制度。 从业人员健康管理制度 一、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务 员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、 新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受 临时检查。 三、 凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病, 以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。 四、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病 症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可 重新上岗。 五、 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从 业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 六、 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健 康证明进行定期检查及晨检。 七、 食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以备检查。 一、 目的 规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂 小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源 性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。 二、 依据 1、 《食品安全法》及其实施条例； 2、 《餐饮服务许可管理办法》； 3、《餐饮服务许可审查规范》； 4、《餐饮服务食品安全操作规范》。 三、 总则 1、 南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下， 按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理； 2、 本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理； 3、 学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部 门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营； 4、 食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺； 5、 饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》； 6、 严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采购、贮存、使用 亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐-败变质或者感 官性状异常、可能影响学生健康的食物。 四、 学校食堂小吃店建设标准 （一） 选址要求 小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得 设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范 围之外。 （二） 场所设置、布局、分隔和面积要求 1、 应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂 小吃店。 2、 应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间 等场所。 3、 应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行 统一集中消毒。 4、应设立统一集中的从业人员更-衣场所。 5、 应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆 放食品原料。 6、 流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局 （具体见附件1）,加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁 区，避免造成生熟交义污染。 7、 食堂各小吃店总面积（实际使用面积）N24nf,其中粗加工间N8 切 配烹饪间N12HT,售卖间N4H。 （三） 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求 1、 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设， 且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、 防滑，并有排水系统。 2、 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 3、 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和 易清洗的材料制成的墙裙。 4、 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不 生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 5、 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材 料涂覆或装修。 （四） 餐用具清洗消毒保洁设施要求 学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与 清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人 管理。 1、 餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店