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食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验 一、 实验目的 加深对食品干制原理的理解； 熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法； 了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。 二、 实验材料与方法 材料：苹果、白菜； 辅料:%Vc； 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。 三、 工艺流程及操作要点 基本工艺流程： 原料选择一清洗一去皮一切分一护色、热烫一沥干一干燥一包装一检测 操作要点： 苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株； 浸泡液的配制：制备％亚硫酸氢钠和％碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物 料量的?倍，以能浸没全部物料为准。 ） 实验材料预处理： （1） 苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份,分别用： ①%Vc浸泡lOmin； ②清水浸泡lOmin （2） 包菜剥片，切成方形，均分成两份，分别用： ①100°C、清水热烫；②切分后不热烫 装佛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60?7（TC的烘箱中干燥; 干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量，往后每隔一个小时测一次, 直至前后两次测量物料重量无明显变化时，认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋，贴标 签，放入塑料箱内。 四、 实验数据记录与处理 整理后原料重G （干制前的重量）、干制品重量总，据此计算成品率、干燥比; 2.干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 干制前重量 （g） 干制品重 量（g） 成品率 干燥比 苹果(%Vc) 340g % ￥ 苹果（清水） 340g % 包菜（热烫） 370g % 包菜（未热烫） am % 3 .干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: Vc Vc苹果 看水苹果 包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: 时间（h） 干制品的检验 1.成品检验记录 感观检验： 表1护色处理对苹果干制品品质的影响 处理方法 %Vc浸泡 清水浸泡 外观 淡黄褐色，皱皮现 象不明显 偏深黄褐色，皱皮较严重 偏甜，苹果味较淡，有嚼劲 风味 甜中带点酸，苹果 味较浓，嚼劲较大 表2护色处理对包菜干制品品质的影响 处理方法 热烫 未热烫 外观 深绿色，褶皱程度大 黄褐色，褶皱程度较小 风味 菜干味较浓，少许甜味 较淡菜干味，少许甜味 干制品的复水 分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60°C的热水，烧杯置于 6（TC的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表 面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。根据重量变化，做出复水曲线。 表3 苹果干制品复水期间的重量变化 时间(min) 0 20 40 60 80 100 120 重量 (g) 对照(清水) 10 45 %Vc浸泡 10 47 表4 包菜干制品复水期间的重量变化 时间(min) 0 20 40 60 80 100 120 重量 (g) 对照(未热烫) 10 34 热烫处理 10 23 苹果干制品复水曲线: —-Vg苹果■- —-Vg苹果 ■-盾水苹果 20 40 60 80 100 120 时间(min) 45 40 35 - 30 25 mui nnn20 mui nnn 15 10 5 - 0 包菜干制品复水曲线: 未处理包菜 热蜘包菜 未处理包菜 热蜘包菜 实验结果分析 根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增 加，中期，重量增加速度有所下降，可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态，此 时，复水曲线将趋于平缓。 苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近，因此可以认为用Vc对 苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大. 包菜复水曲线：由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜，原因可能 是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大， 从而在加水复原时也容易重新吸收水分。