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食品的气调包装 引 言：随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，营养、卫生、安全、食用方便 和多层次消费已成为现代人对食品的消费需求。食品离不开包装，包装的好坏直接影 响食品的质量、 档次和市场销售。 21 世纪食品市场的竞争很大程度上取决于食品包装 质量的竞争。以前人们为了延长食品的保存期限，主要采用加热、盐浸、烟熏及添加 防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理，这些方法对食品或多或少会有 一些影响，随着人们生活质量的逐渐提高，人们开始寻找其它的食品保存方法，气调 包装就是其中之一。那就让我们来了解一下气调包装的一些基础知识。 一．气调包装的定义及作用 气调包装国外简称 MAP(Modified Atmosphere Packaging)或 CAP （Controlled Atmosphere Packaging ），国内称置换气体包装、充气包装，是用适合食品保鲜的保 护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方 式。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合，以达到抑制食品腐烂 和变质，维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。常用的气体 有 N 、O 、CO 、混合气体 O 或 CO （即MAP）。其主要作用是延长食品货 2 2 2 2+N2 2+N2+O2 架期，提升食品价值； 保存食品原有的风味、质感和外观形象； 提高生产效率，延 长生产周期。 二. 气调包装的原理 气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（ 2-4 种气体按食品特性配比混合）， 对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微 生物） 的生长繁衍， 减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度， 从而延长食品的保鲜期或货架期。 以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗 O2 产生 CO2 ，逐渐增加 2 2 环境中的 CO含量并降低 O 的浓度，采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换， 2 2 补充所消耗的 O 并排出 CO。当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装 袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸， 从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的 前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。 ? 气调保鲜气体一般由二氧化碳（ CO2 ）、氮气（ N2 ）、氧气（ O2 ）及少量特种 气体（ NO2 、SO2 、Ar 等）组成。各种气体的作用如下： CO2 气体具有抑制大多数腐败细 2 菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂； O 具有抑制大多数厌氧腐败 细菌的生长繁殖、 保持生鲜肉的色泽、 以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用； 2 N 是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做 填充气体，防止由于 CO2 等气体从包装内逸出而使包装塌落。对于不同的食品果蔬， 保鲜气体的成分及比例也不相同，对农作物气调包装的关键是保持包装材料的氧气渗 透性与产品的呼吸速度相匹配。 三． 气调包装在食品中的应用 1.CO2 在食品包装中的应用 2 瑞典一公司推出采用充满 100％CO气体的包装袋、容器、贮藏室来贮藏肉类。高 浓度的 CO2 能阻碍需氧细菌与霉菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期及指数 增长期，起防腐防霉作用。 该法能使猪肉不需冷冻处理可保存 120 天，如再加压处理， 贮藏时间更长。这一方法引起美国、澳大利亚等肉类输出国的极大关注。