餐饮服务食品安全知识.docxVIP

Word文档下载后（可任意编辑） 第 PAGE 1 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 餐饮服务食品安全知识 一、细菌  〔一〕细菌和病原菌  致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。  〔二〕细菌生长繁殖的条件  1、养分? 2、温度? 3、时间? 4、适度? 5、酸度? 6、氧气  二、病毒传播的基本特点有  1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。  2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯〔如上厕所后不洗手等〕所致。  3、可在食品与食品、食品接触的外表与食品之间传播。  4、可在人与人之间传播，具有传染性。  三、食品本身含有毒物质  〔一〕四季豆、扁豆、荷兰豆  四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。  四、危急温度带  即适合细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危急温度带。  五、餐饮业细菌性食物中毒的常见缘由  〔一〕交叉污染  食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。  1、成品和原料、半成品存放中互相接触〔包括食品中汁水的接触〕。  2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。  3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。  六、预防细菌性食物中毒的基本原则  原则一? 防止食品受到细菌污染  1、保持清洁  ·保持砧板、刀具、操作台清洁。  ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。  ·保持手的清洁。  ·避开老鼠、蟑螂等有害动物。  2、生熟分开  ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、  ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。  ·从事粗加工人员不处理冷菜。  3、使用安全的水和食品原料  ·选择来源正规、优质新奇的食品原料。  ·熟食品的加工处理要使用净水。  原则二? 掌握细菌的繁殖  1、掌握温度  ·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危急温度范围之外。  ·食品应快速冷却，尽快通过危急温度带。  ·掌握冷冻食品解冻温度  2、掌握时间  ·不过早加工食品，食品制作完成到食用应掌握在2小时以内。  ·生食海产品加工后至食用掌握在1小时内。  ·食品原料和半成品留意先进先出。  原则三? 杀灭病原菌  1、烧熟煮透  ·食品加热和再加热中心温度必需到达75℃，并维持15秒以上。  ·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避开产生外熟内生的现象。  2、严格洗消  ·即食生产品〔如蔬菜、水果、生食海产品等〕应严格清洗消毒。  ·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。  ·接触即食食品的工具、盛器、双手要常常清洗消毒。  七、从业人员如何污染食品  1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。  2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。  3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。  4、穿着不洁的工作服。  5、在加工场所进食、饮水或吸烟。  6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。  八、保持良好的个人卫生  〔一〕留意要点  1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。  2、手套永久不能代替洗手，戴手套前手部同样应当清洗。  〔二〕保持个人清洁  从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量削减食品受到污染的风险。  如有症状也不肯定就是特别健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。  〔三〕重要的手部卫生  手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应当做到：  根据标准的程序洗手〔洗手、消毒方法见下一部分〕因为根据要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。  1、操作时不佩戴外露饰物〔包括戒指、手链、手表等〕，因为饰物外表的凹陷处简单藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。  2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避开