各类食品的营养价值讲义.pptxVIP

第二章各类食品营养第二章各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值第一节营养评定/意义第一节食品营养价值评定及意义一、食品的概念及其分类食品： 是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 食品按来源可分为三类畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 1动物性食品粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等2植物性食品3各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等中国营养学会把我国食物分为五类1粮谷类及薯类2豆类及其制品3蔬菜水果类4动物性食物5纯热能食物食品营养价值* 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值 数量的多少 相互比例是否合理 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。 食品的营养价值是相对的。一、营养评定(一)营养素种类/含量二、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量?越接近人体需要?营养价值越高日常?食物成分表?初步确定(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量评价食品营养价值指标营养质量指数（INQ）：即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 (三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化改善感官性状、有利于消化吸收合理加工烹调营养素损失或破坏不合理二、评定意义三、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值3.指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。10、低头要有勇气，抬头要有低气。11、人总是珍惜为得到。12、人乱于心，不宽余请。13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。14、抱最大的希望，作最大的努力。15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。16、业余生活要有意义，不要越轨。17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。第二节 谷类营养第二节谷类食品营养价值谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat谷粒的纵切面示意图 2．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、营养成分*(一)Pr(二)CHO二、谷类的营养成分（一）ProPro约7.5-15%，多数 10%Pro质量差，赖氨酸含量少 ----第一限制氨基酸，提高营养价值：氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维提供膳食能量 50～70%(三)Fat(四)矿物质（三）脂类含量低，约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质含量约1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量低，约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型三、加工等影响(一)加工三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工