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酒店后厨管理规章制度 酒店后厨管理规章制度 PAGE / NUMPAGES 酒店后厨管理规章制度 酒 店 后 厨 管 理 规 章 制 度 一、厨房考勤制度 按时上下班，不迟到，早退。请假一定要写请假条请假，打电话请假无效。上班迟到十分钟内 罚款 10 元，十分钟外三十分钟内罚款 20 元，迟到一小时以上按旷工处理。 上班（值班）期间不准随意脱岗，串岗。不准给他人起外号、骂人、不准吃零食，不准嬉戏打 闹，不准大声喧哗，不准喝酒，不准玩手机，违者罚款 20 元。 二、厨房着装制度 1. 上岗后工作服要保持整洁、卫生，若出现工作服不干净、不整洁者，一次罚款 20 元。穿便装 上班者一次罚款 50 元。 工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区以外的地点。三、厨房卫生制度 禁止在厨房内放置任何私人物品保持厨房内卫生整洁。 保持地面、墙壁、门窗干净美观。 工作厨台、橱柜下及厨房死角应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 不得在厨房内吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手干净。 四、食品原料管理及验收制度 根据酒店、厨房、生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序 不分，先入库房原料搁置过久而变质。 未经许可不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原材料浪费行为。如发现违者按原材料双倍处 理。 不得乱拿，乱吃，乱做厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。 严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单、不出菜的原则。 验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。必须了解如何处理验收下的物品、如发现已验收的原材料出现任何质量问题，验收员应付主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 各项内容的检查日分别进行或同时进行。 1）卫生检查：每周一次，包括设施卫生、个人卫生。日常卫生计划卫生。 2）设备安全检查：每日一次，包括设备检查使用。 3）生产检查：每周一次，包括储藏职责，出品制度、质量及速度。 检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节做出适应的处理， 并督促当事人及时改正。 检查人员认真负责、一视同仁，公正办事。 六、厨房日常管理制度 1. 认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行，不得顶撞，违者罚款 200 元，严重者给予开除。 每天上岗前，换好工作服，穿戴整洁、工作时间内不得大声喧哗、打闹，不得与同事争吵、打 架，违者罚款 500— 1000 元。 3. 工作时间不得私自使用，加工厨房一切公有材料不得带亲属及他人在厨房偷吃，违者罚款 100 元。（如有特殊情况事先打招呼） 。 厨房所有人员不得请别人代请假，有病，有事需提前和厨师长打招呼，经同意后方可执行，违者按旷工处理。 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物违者按原材料双倍罚款，重者开除，并扣除押金 及当月工资。 爱护厨房一切设施，做到轻拿轻放，如有损坏按原价赔偿。 发现随意浪费原材料者，按原价的十倍进行处罚并按相关规定给予严肃处理。 值班人员在中晚上下班之前应检查水、电、煤气的关闭及物品的摆设，一经检查安全后方可下 班。