中式美食基础理论：月饼馅料(报批稿).pdfVIP

月 饼 馅 料（报批稿） The filling of moon cake 前 言 本标准为首次制定。本标准的第 4 章 4.1 条、 4.3 条、4.5 条、4.6 条和第 7 章 为强制性的；其余条文为推荐性的。 本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会提出，由中国商业联合会归口。 本标准由哈尔滨商业大学、 广州市广达香食品有限公司、 上海市糖制品工业协会 负责起草，广州莲香楼、广州酒家、上海杏花楼、上海利男居食品总厂、昆明吉 庆祥糕点厂、 北京京日东大食品有限公司、 承德栗利福食品有限公司、 杭州市酿 造食品有限公司利民食品厂参加起草。 本标准主要起草人：张守文、周发茂、汪国钧、潘焕文、吴小平、陈明信、戴瑞 松、王志高、庄树春、江利明。 SBxxxx—2002 饼 馅 料 1 范围 本标准规定了月饼馅料的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、 包装、运输及贮存。 本标准适用于工业化加工的月饼馅料。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的 引用文件， 其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标 准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB3865 中式糕点质量检验方法 GB4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验 GB7099 糕点、面包卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 国家技术监督局令第 43 号（ 1995） 定量包装商品计量监督规定 3 分类 月饼馅料按原料不同进行分类。 3.1 纯莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其它原料全部为莲籽，不能掺 用豆类等其它淀粉含量高的原料。 3.2 莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以莲籽为主要原料，可使用豆类 等其它淀粉原料。 3.3 豆蓉馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料。 3.4 豆沙馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。 3.5 纯栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其它原料为板栗，不能掺用其 它物料。 3.6 栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以板栗为主要原料，可使用其它 淀粉原料。 3.7 水果蓉馅：指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。包括水果 1 蓉馅、水果酱馅。 3.8 水果味馅：指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁，或没有使用天然 水果，使用水果香精调配成具有水果味的馅料。 3.9 纯水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其 它非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。 3.10 水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类 淀粉原料， 不使用油脂， 含水量较高， 需密封包装来保鲜的细腻状、 鲜嫩的馅料。 SBxxxx —2002 3.11 纯水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其 它非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。 3.12 水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类 淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。 3.13 蔬菜馅：指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。 包括 萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。 3.14 蔬菜味馅：指馅料中使用较少的新鲜蔬菜， 调制成具有蔬菜味道的馅 料。 3.