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总配标准化流程简明内容( 24h 适用) - 仅供参考
一、注意事项:
1、注意自己的仪容仪表,衣物要整洁,头发要短,换好衣服后带好一次性帽子进入总配区,
先跟值班经理报道询问自己的工作站,可能有变动,然后打卡上班,提前打卡,如若上班前
可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间,然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流
程洗手消毒,吹干。
2 、清洁换水, 放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、 勺子的容器需在高峰后进行清
洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重
新清洁倒入热水。
3 、手套的更换, 手套破损、 戴手套摸身体部位、 清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需
洗手消毒后更换手套。
4 、随手关闭陈列保温柜挡板,随手做台面清洁,高峰后做地面清洁,更换垃圾袋。
5 、清洁三步骤: 1 温水 +碗碟剂 +抹布或清洁布, 2 温水冲洗, 3 消毒水浸泡 2min 后风干。经
过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。
6 、上岗前,整点,接触食品,上卫生间,捂鼻子,打喷嚏,吃东西,处理垃圾后需及时洗手
消毒。在指定洗手池,从肘部往下 20 秒,用抗菌洗手液,手肘关闭水龙头,整点洗,并提醒
同伴按时清洗消毒。
7 、七彩时间条的使用: 开袋或制备的产品用星期时间条, 解冻腌制的产品用小时时间条, 还
用于半成品原料的制作, 用于冷藏库腌制区等潮湿区域。 比如牛奶 K+2,生菜 12h,牛肉丁解
冻 24h 后 K+3,开袋后 K+1,大米 K+14。
8 、L 时间牌:原则为顾客视线范围之外。纸质时间条:产品全称,时间(一般为制作时间、
到期时间) ,员工姓名,铅笔写, 24 小时制。
9 、以下情况下一般不允许上班,感冒(喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等) ,暴露创面或伤口,
传染性疾病,呕吐腹泻,皮肤病等,及时向餐厅值班经理汇报。
二、各工作站的具体内容:
热饮:
1、芙蓉鲜蔬汤:汤杯 +一个汤块 +热水到刻度线 +盖,搅拌勺搅匀,奉客。
2 、香柚:大热杯 +1 平透明勺香柚 +热水至离杯口 1cm+盖,搅拌勺搅匀,奉客。
3 、豆浆:大热杯 +热豆浆至离杯口 1cm+盖,奉客。一壶是 1.8L 热水,再倒入 330g 豆浆粉边
倒边搅拌,其中单杯制作:大热杯 +300ml 热水 +55g 豆浆粉 +搅拌勺搅匀 +盖
4 、香醇奶茶:大热杯 +4oz 勺一满勺热饮伴侣奶 +红茶至离杯口 1cm+盖
5 、红豆奶茶:大热杯 +一勺红豆 +4oz 勺一勺热饮伴侣奶 +红茶至离杯口 1cm+盖
说明:
1、热饮赏味期为 10min,紧跟时间牌;
2 、高峰期可存储少量热饮备用;
3 、产品紧跟时间条,茶 1h,奶 4h ,豆浆 4h ,红豆 6h ,奶和豆浆不得放置于室温半小时,需
及 4 、时放回直保保温;
5 、香柚开封后 K+3 天;
6 、红豆在玉米锅保温 4 档 15 分钟,之后在二分之一格倒入 6L 过滤水冷却 10min;
7 、茶,更换清洗过滤网后,放入过滤纸,倒入一包红碎茶,在倒入 1.7L 过滤水,打开加热
开关。
8 、热饮伴侣奶, 800ml 热水 +一包热饮伴侣边倒边搅拌。
汉堡站( Bu):
1、香辣鸡腿堡: 4 寸圆形面包顶 +20g 汉堡酱 +15g 生菜 +1 红腿肉 +4 寸圆形面包底
2 、奥尔良烤堡: 4 寸长方形面包顶 +20g 汉堡酱 +4 青椒丝 +15g 生菜 +1 烤腿 +4 寸长方形面包底
3 、田园堡: 3.5 寸圆形面包顶 +20g 汉堡酱 +10g 生菜 + 田园饼 +3.5 寸圆形面包底
4 、虾堡: 4 寸长方形面包顶 +10g 汉堡酱 +15g 生菜 +虾排
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