酒店成本控制全集.pdfVIP

文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 生产过程中的成本控制 食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品 过程中的成本控制。食品成本控制在实际运用中一般可分为 三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。 1．生产成本超前控制 食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原 料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。一般 情况来说，只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定 的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个 合理的水平， 使厨房的生产成本得到有效的控制。 但问题是， 按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意 义说仅仅是一种理论标准，在执行中往往还存在许多不可预 测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按 照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月报中实际毛利率 与规定的毛利率总是有些差别。从这样的意义上看，毛利率 仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏 观上有效控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言， 还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为 厨房