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茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显 吗？ 介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。 核心提示：有关注“大福酒业”的粉丝提问， 92 年前，茅 台酒在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶”而获奖，其根本原 因不是茅台人的机智，而是茅台酒“香惊四座”的品质。茅 台酒传统工艺酱香酒是不是真的有这些特点，真的有香惊四 座的优点吗？茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪， 口味很明显吗？ 喝过茅台酒的人不少，但真正懂茅台酒传统工艺酱香酒的人 不多。都知道茅台酒传统工艺酱香酒是好酒，但茅台酒传统 工艺酱香酒究竟好在哪里？为什么好？ 茅台酒传统工艺酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化 石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸 煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酒传 统工艺酱香酒与其他白酒最大的不同。茅台酒传统工艺酱香 酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、 优雅，空杯留香持久。那么，茅台酒传统工艺酱香酒具体是 怎么酿造出来的呢？ 酿酒的第一步：制曲 每年端午后，仁怀酒师们就开始制造曲药。曲药以小麦为原 料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里， 工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间 里的温度经常高达 40 摄氏度。高温有利于微生物的生长， 这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋 白质等转化为糖分。 每到夏天， 制曲车间的门上爬满了一层名为 “曲蚊”的小虫， 人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环 境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块” ，用谷草包起来，进行 “装仓”。 大约 10 天后再进行“翻仓” ，就是把曲块进行上下翻转，让 每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再 过 30～40 天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还 需要存储 40 天以上。在使用之前，要将曲块“切碎” ，越碎 越好。 经过这样一番工序， 生产一块合格的酒曲至少要 3～5 个月。 酿酒的第二步：重阳下沙 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二 个关键步骤——“重阳下沙” 。而＂沙”是酿造酱门酒的核 心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。 “沙”的意思就是指红粱（即高粱） 。因为本地产高粱细小 而色红，所以称为“沙” 。“下沙”就是指投放制酒的主料— —高粱。 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同品质 的酒。投入的是完整的高粱，产的酒则为全籽酒，在我们遵 义当地发音叫＂坤沙酒” 。而用磨碎的高粱产出的酒名为 “碎 沙酒”。 用最后 9 次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱新曲药后产 出的酒为“翻沙酒” 。就相当于泡完的茶渣，有人又拿去加 了几片茶叶继续泡一样。这类酒比较差，有异味、苦、焦、 臭味略重。 还有就是窜砂酒，这个就是用酒精、水、香精调制辅以不要 的酒糟煮点儿酱香味儿出来，市场上一般低端酒只有用这样 的工艺才能保障一百来块一斤的酒他们还有利润。 酿酒的第三步：高粱 茅台酒传统工艺酱香酒的用料极为讲究，一定要用本地产的 高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高， 禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干 了，只有本地高粱能完成七次取酒。 茅台酒传统工艺酱香酒的关键是选择比较完整的高粱，只有 如此才经得起多次蒸煮。在寻访中了解到，早期酿酒也需要 一定的粉碎率，大约为 20%～30% ，现在基本不超过 10%。 下沙的第一步是“润沙” ，即用 100 摄氏度左右的开水清洗 几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方