食堂管理规章制度.pdfVIP

卫生检查及奖罚制度 一、成立由分管副总、餐饮部负责人和领班组成的卫生管理小 组，负责对餐饮部的日常卫生检查以及员工的奖罚。 二、每月频次：每月由经理参加一次检查，每周由分管副总和 餐饮部负责人经及领班检查一次， 每天由餐饮部负责人对每天的卫生 工作情况进行检查，实行三级检查制度。 三、检查结果有书面记录，重点记录问题，并对问题要有整改 意见，以及落实情况的书面记录。 四、卫生检查结果与当月的奖金挂钩， 实行分级扣奖。分别 50、 100、150 元。被卫生监督部门或其它部门查处违法情况以至被处罚， 要扣除当月奖金的一半，再承担罚款的 20 ％。每次检查优胜的部门 和工人，以季度为单位，实行奖励，原则上用罚的钱作奖金。 食品卫生管理采购制度 一、管理、采购食品人员都必须遵守本制度。 二、采购人员不采购过期变质食品， 采购食品时做到索取检验合 格证明。腐败变质、 掺杂掺假和无卫生许可证生产经营者提供的食品 绝对不得验收采购入库。 三、做好食品数量、质量入库登记和发货登记，做到先进先出， 易坏先用。 四、做到食品按类别、品种等分架、隔墙、隔地整齐摆放，散装 食品及原料的储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 五、做到经常检查食品质量， 及时发现和处理变质或超过保质期 的食品。 六、做到定期清扫、保持货架清洁卫生，经常开窗通风，保持干 燥，对货物进行及时清理、翻晒、防止变质。 七、做好防蝇、防鼠、灭蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。 从业人员卫生知识培训制度 一、食品工作人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培 训并经考核合格后，方可从事工作。 二、认真制定培训计划， 在卫生行政部门的指导下定期组织管理 人员、从业人员参加食品卫生知识培训，职业道德和法律、法规的培 训及卫生操作技能培训。 三、新参加工作的人员包括实习生都必须经过培训考试合格后方 可上岗。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、内容、考核 结果记录归档，以备查验。 除虫灭害卫生制度 一、设立防鼠防虫设施。加工制度区、库房等与外界想通的门、 窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 二、排水沟出口和排气口应有金属隔棚或网罩。 废弃物放置场所 不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生， 防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 三、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。 四、使用杀虫剂进行除虫灭害， 应由专人按照规定的使用方法进 行，使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料，使用后应将所有 设备、工具及容器彻底清洗。 五、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方 法应以不污染成品、半成品、原料及包装等。 六、食品接触面及包装材料为原则，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒 有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明 显的警示标志，并有专人保管。 七、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配置浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 八、积极开展除四害活动， 防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。 鼠、蚊、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。 仓库卫生管理制度 一、主、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不 得存放有毒有害物品，不得存放个人物品与杂物。 二、做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作，