蔬菜速冻,就是这么简单!.pdfVIP

蔬菜速冻，就是这么简单！ 一、蔬菜速冻原理 1 、速冻保藏将经过处理的蔬菜原料 快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2 、原理冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成 固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生 物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这 样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、 风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、 甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数 量大，供过于求， 在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜， 贮藏备用， 可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。速冻蔬菜解冻后其色香 味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、 菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后 三天的上述蔬菜进行比较， 结果表明 : 其粗蛋白、 脂肪总糖、 有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。 实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜 原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、 无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应 收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。 三、蔬菜速冻的工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分 →烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装 1、原料选择适宜冷冻加 工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成 熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日 采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬 菜原料。 2 、预冷蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用 产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷 降温。 3 、清洗、去皮、切分蔬菜采收后，表面经常附有灰 尘、泥沙及碎叶等杂物， 为保证加工产品符合食品卫生标准， 冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分 级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的 保证。去皮切分制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻， 速冻蔬菜去掉根须果柄、 果皮等非食用部分， 如：青椒去籽、 豆角去筋、菠菜去根等。 4 、烫漂和冷却烫漂：将原料放在 沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。 （1 ） 烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味 a ：钝化酶的活 性：防止酶褐变及维生素 C 的氧化； b ：软化和改进组织 结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的 装罐，细胞膜透性增大； c: 排除组织内的空气，改进产 品色泽（叶绿素） ； d ：除去或减蔬菜中的不良风味，芦 笋的苦味、 菠菜的涩味、 辣椒的辣味， 经烫漂后都可以减轻， 使制品品质得到改善； e ：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表 面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。 （2 ）烫漂时间 的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法 的不同而异， 一般在不低于 90℃温度下烫 2-5 分钟。 组织比 较透明。有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少， 不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。 （3 ） 冷却：烫漂后的蔬菜应及时冷却，以中断热作用，防止色泽 变暗，菜体软化。 5 、沥干经处理后的蔬菜，无论是否经过 烫漂，表面都附着有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成 块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。方法：