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叶茂中谈餐饮策划（十三） (2009-08-31 09:07:00) 标签： 小肥羊 羊肉 火锅 子奇 叶茂中 中国 分类： 营销观点 杂谈 蒙羊狂奔 【蒙出了个小肥羊】 1999 年 8 月第一家小肥羊在开业 ,30 桌子、 50 多名员工、不足 400 平方米的店面。 2003 年，小肥羊全国的加盟连锁店达到 700 多家，销售额逾 30 亿元。 在高速成长的同时，小肥羊也出现各种问题，于是暂停了在全国的开店、加盟。在接 下来的 4 年中，小肥羊采取了关闭不合格店面、延期考核基本合格的店面、收回部分加盟 授权、合并部分店面等措施进行部整顿。 2007 年，小肥羊部整顿结束，全国连锁店减到 326 家。与此同时，营业额却节节上升， 2007 年销售额达到 53 个亿，成为中国中餐企业 的龙头。 2008 年 6 月小肥羊在上市，成为中国首家在上市的品牌餐饮企业，被喻誉为中华火 锅第一股。 小肥羊门店外景 【为什么是小肥羊】 小肥羊的成功简直让人目眩。 它的老板钢不是餐饮业出身， 也没继承百年老店， 以前是搞服 装批发的， 只是自己琢磨一个配方， 就能把涮羊肉卖得如此红火！ 类似的故事，在食品业有 过先例： 方便面的创始人安藤百福， 同样是搞服装批发出身， 只是看到天冷了很多人排队吃 拉面，就在自家后院的 10 平方米小屋里，用炒锅、面粉、食油加一台旧制面机，花了不到 半年的时间， 发明了方便面， 创立了日清食品公司， 期间形成的技术专利至今仍是全世界方 便面的标准工艺。可见英雄不问出处，餐饮业确实经常出现天才羞死专家的情况。 那么除了领导人的独特魅力，小肥羊的成功还有哪些客观原因呢？ 我们认为主要因素有五个： 一、小肥羊选择了一个成功的品类 如第一章所说， 火锅有效地解决了标准化生产和众口难调的问题， 因此它天然地容易扩， 复 制。 同时蒙式火锅比起川式、 粤式来， 更容易进行原材料的集中供应。 小肥羊通过低温运输从向 全国集中供应羊肉，这既十分必要（毕竟草原羊是全国最好的），又相对容易。而川式、粤 式火锅如果从或者向全国集中供应鱼头或海鲜， 一方面难度太大， 另一方面从质量上也未必 好过加盟店就近供应。 从产业链看，蒙式火锅，如小肥羊，可以从基地供应 400 万只羊；与之相比川式、粤式火 锅实在难有这么强悍的原材料基地。 因此我们说小肥羊的成功首先是品类的成功。 二、小肥羊的真功夫——草原羊 真正的饕餮客都知道川式火锅与蒙式火锅的最大区别是前者重视汤料、后者重视肉质。 关于川式火锅的起源，颉人在《风土什志》中写得比较清楚：“吃水牛毛肚的火锅，发源于 对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、 肚子等切 成小块， 于担头置泥炉一具， 炉上置分格的大洋铁盆一只， 盆翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸 的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫 且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，城才有一家 小饭店将它高尚化了， 从担头移到桌上， 泥炉依然， 只是将分格失盆换成了赤铜小锅， 卤汁、 蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。” 因此客观地说川式火锅是麻辣烫的升级版！ 它是穷人把有钱人不太吃的“下水”（有的说法甚至说是把饭店丢弃江中的下水捡回来）， 用“麻辣烫”一涮， 变成了美味， 后来富人们把它从“麻辣烫”升级为火锅，