成本费用核算、分析与控制.pptxVIP

餐饮管理;课程总体结构;第十章 餐饮本钱管理 ——本钱控制;“本钱管理〞;10.1 本钱费用管理概述 ; ;〔一〕营业本钱 ;营业本钱增长因素分析;;;〔二〕营业费用 ;〔三〕管理费用 ;〔四〕财务费用 ;;固定本钱或固定费用 Fixed Cost;变动本钱或变动费用Variable Cost;半变动本钱(费用)Mixed Cost;〔二〕按照本钱管理责任划分： 可控本钱费用 Controllable Cost 　　　指在短期内管理人员能够改变或控制数额的本钱。一般的变动本钱、多数的固定本钱都属于可控本钱。 不可控本钱费用 Non—controllable Cost 在一定时期内责任单位对本钱费用的发生无法控制的工程。如折旧、大修理费、利息、固定工资等。;;〔四〕餐饮本钱费用结构特点 变动本钱比例大 可控制本钱比例大 管理特点： (1)本钱泄漏点多 (2)管理难度大 ; ;;10.2 本钱费用核算;;练习;二、净料本钱计算——生料、半成品、成品 1、生料 〔1〕一档一料;练习;;练习;;练习;;回忆：关于生产折损的计算公式;关于本钱系数;三、调味品本钱计算 1、单件产品本钱计算 2、平均本钱计算法;课堂练习;课堂练习;四、本钱报表分析 1、营业日报表的内容 〔1〕整个企业本钱耗用情况 〔2〕各餐厅本钱耗用情况 〔3〕本钱调整情况 〔4〕