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《食品保藏原理》课程教学大纲 课程名称：食品保藏原理 Food Preservation Technology 课程编码：6321Z012 学分：2 总学时：36 说 明 【课程简介】 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的一门专业核心课，本课程以掌握食品的保藏 和保鲜理论，防止食品原料、生产过程产物及最终产品腐败变质为目的，研究食品保藏相关 的基本理论和技术，回答食品为什么变质，在什么条件下不变质，如何解决食品变质，延长 食品的货架期等问题。《食品保藏原理》既是食品工艺学的基础，又是食品工艺的延续，渗 透于整个食品质量控制过程中，保障食品或其原料从生产到消费的整个环节中品质、商品价 值、营养价值不降低，该课程也研究了食品在保藏期间的化学组成、物理性质变化，以及有 害微生物污染等对食品保藏的影响等内容。 【课程性质】 专业核心课程 【适用专业】 食品科学与工程专业 【教学目标】 通过《食品保藏原理》课程的系统教学，使学生掌握食品的特性、食品保藏的基本原理、 原料类食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品流通中的品质保障、食品保 藏中的质量安全控制、食品仓库的管理与卫生等知识，掌握食品保藏过程中所应用到的技术 和基本理论，如冷冻干燥、微波干燥、超临界萃取、冷藏等技术和理论。 【先修课程要求】 食品生物化学、食品微生物学、食品酶学、食品化学、食品包装学等相关课程。 【能力培养要求】 使学生通过学习具备分析食品保藏过程中出现问题的分析能力，解决问题的能力，以及 综合设计食品保藏方法，分析食品保藏技术优劣，食品在保藏中发生变化的能力。 【学习总量】 总学时 36 学时，其中理论 30 学时，实验 6 学时。 【教学方法与环境要求】 课堂采用多媒体教学的方法，以理论教学为主，以实验教学为补充，二者相结合。课堂 精讲与课后自学相结合。用理论来分析实例，以实例来加深理论，以实验结合问题为切入点， 建立探索为本的教学新模式。 教学需要多媒体教学。 192 【学时分配】 学 时 安 排 序号 内 容 理论 实验 实践 习题 小计 课时 课时 课时 课时 1 第一章 绪论 6 6 第二章 食品的热处 2 4 4 理和杀菌 第三章 食品的低温 3 4 4 处理与保藏 4 第四章 食品的干燥 2 6 8 第五章 食品的浓缩 5 4 4 和结晶 第六章 食品的微波 6 4 4 处理 7 第七章 食品的辐照 2 2 第