《肉制品工艺学》课程教学大纲.pdfVIP

《肉制品工艺学》课程教学大纲 课程名称：肉制品工艺学 Meat Products Technology 课程编码：6321F007 学分：2 总学时：36 说 明 【课程简介】 肉制品工艺学是食品科学与工程专业的方向课程。以肉类科学为理论基础，综合有关学 科知识，研究肉与肉制品的基本性质，工艺技术及产品品质变化规律的应用技术科学。主要 包括肉用畜禽的屠宰加工，原料肉的形态结构及化学组成，肉的分级与分割，调味料和添加 剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，干肉制品加工，烧烤及酱卤制品加工，发酵肉制品 加工等。为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。 【课程性质】 专业方向课 【适用专业】 食品科学与工程专业 【教学目标】 通过本课程的学习，要求学生掌握肉用畜禽的屠宰加工工艺；原料肉的形态学结构及组 成的理化性质；屠宰后肉的变化以及肉的分级分割等肉品科学知识。掌握肉品加工中常用的 调味料、辅料、添加剂和包装材料；各类肉制品的生产工艺技术和品质控制；肉制品的标准 及检测方法。 【先修课程要求】 食品微生物学、食品生物化学及实验、食品化学及实验等相关课程。 【能力培养要求】 通过教学学习、实习实验等实践环节的学习，要求学生能够独立生产高品质的肠制 品、火腿制品等主要的肉制品；掌握主要肉制品常见缺陷的种类、生产原因及预防控制措 施，并具有一定的根据营养学原理设计开发新产品的能力。了解肉用畜禽的选择肉品加工 企业的设计要求及肉品加工的机械设备的操作。 【学习总量】 总学时 36 学时。 【教学方法与环境要求】 以课堂讲授为主，同时采取案例分析、小组讨论、研究性、自主性、探究性学习的教学 方法，激发学生的学习兴趣。倡导自学，通过大量阅读课外文献资料强化对所学知识的理解 和掌握。 439 【学时分配】 学 时 安 排 序 小 内 容 理论 实验 实践 习题 号 计 课时 课时 课时 课时 1 绪论 2 2 2 第一章 肉用畜禽的选购（自学） 0 0 3 第二章 畜禽屠宰加工 1 1 4 第三章 肉的分级与分割利用 1 1 5 第四章 肉的形态结构及化学成分 6 6 6 第五章 屠宰后肉的变化 6 6 7 第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质 4 4 8 第七章 原