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肉制品中亚硝酸盐的含量检测 摘要： 肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸 盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽， 还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌， 保证肉制品的后熟风味。 但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有 发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺， 对人 体健康产生潜在的危害。 关键字： 肉制品 亚硝酸盐 引 言 食品卫生与每个人的身心健康息息相关， 尤其是肉制品加工中用作发色剂和防腐剂的亚 硝酸盐的使用问题最为突出。 为了清楚的了解这个问题， 引起大家对食品卫生安全的关注和 提高对食品健康的认识， 我们决定开展这次调查研究。 本课题分为四部分， 我们将分别从亚 硝酸盐性质、亚硝酸盐的作用机理以及实验测定了食品中亚硝酸盐的含量。 一、亚硝酸盐的相关性质 1.1 亚硝酸盐的性质 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制 微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（ 150-200mg/kg ）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭 状芽孢杆菌。 亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提 供了正当的理由。 亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。 肉制品中， 亚硝酸盐含量不得超过 30mg/kg ，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是 200 毫克以上， 而正常膳 食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过 50 毫克。 1.2 中毒后症状 亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危 害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能， 导致组织缺氧， 引起肠原性青紫症， 皮肤青紫是本病的特征， 尤以口唇青紫最为普遍。 口服 亚硝酸盐 10 分钟至 3 小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏 迷、呼吸衰竭，甚至死亡。 1.3 亚硝酸盐与亚硝胺 对于食品中的亚硝酸盐含量进行控制， 一方面是因为大剂量的亚硝酸盐进入体内会造成 中毒，人体摄入 0. 3 克至 0. 5 克亚硝酸盐即可引起中毒， 3 克可以致死。另外亚硝酸盐能够 透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用， 6 个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。 另一方面是因为部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温 度），可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，所以，亚硝酸并非致癌物质。 制作香肠时，不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。高温也会促 使亚硝胺生成， 所以像熏肉等经过高温处理的肉制品也就显得尤为危险。 目前，采用的方法 是将亚硝酸盐的浓度控制在刚好能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的水平。还原剂（如抗坏血酸盐） 和抗氧化剂 （如生育酚）都能有效地抑制亚硝酸盐向亚硝胺转化， 在腌肉制造时通常会加入 这些物质。 1.4 日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因 ①误将亚硝酸盐当做食盐， 或将含亚硝酸盐的 “工业用盐” 作食盐用。 ②食用含硝酸盐、 亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。刚腌不久的蔬菜 (暴腌菜 ) 含有大量亚硝酸 盐，温度过高食盐用量不足 10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加， 一般腌制 10 天后亚硝酸盐开始下降， 腌后 20 天消失。 ③有些地区饮用水中