第六章 食品安全风险评估.pptVIP

. 在美国，FDA和EPA选用的可接受的风险水平是百万分之一（10-6） 食品添加剂以及农药和兽药残留采用固定风险水平。 污染物比较容易超过所制定的可接受水平。 3.3 食品安全中危害特征描述 食品中生物性危害的危害特征描述 生物危害的风险评估主要针对微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考虑三个关键部分： ①病原菌、寄主、食品三者的关系 ②对人体产生不良影响的评估 ③剂量-反应关系的分析 回顾总结 1）病原菌、寄主、食品间的关系 （1）与病原菌相关的因素 病原菌的内在特性（表型和基因型） 病原菌的毒性和致病机制 导致的疾病 宿主的特异性 感染机制 潜在的重复传播 种属变异性 低于微生物感染拮抗作用及对不同疾病严重程度的效应。 （2）与寄主相关信息 宿主的年龄 一般健康状况，工作及生活压力状况 免疫状态 基因背景 医疗条件及手术治疗程序 是否怀孕或有影响实施风险评估的其它疾病 生理屏障是否完好 营养状况及体重 人文、社会及行为特点 （3）与媒介（食品）相关信息 营养不充足的条件下，某些致病菌的毒效发生改变或抵御生存不良环境能力加强，从而具备抵御人体免疫系统的能力。 造成食品在常规加工或储存条件下，导致疾病发生。 生食被微生物污染的食品，更加大感染致病的可能性。 3）美国 美国的相关食品安全法规体系是基于风险分析理论和框架自定并实施的。 实施风险分析的部门涉及农业部、环保署及