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第六章 蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺第一节 蛋糕制作工艺概述 一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕〔重油蛋糕，磅蛋糕〕 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要参加或参加多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。 蛋糕制作工艺 2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。假设仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。 蛋糕制作工艺 3．戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄那么按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，那么既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。 4、奶酪蛋糕〔Cheese Cake〕：奶酪蛋糕是指参加了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中参加的都是奶油奶酪〔cream cheese〕。奶酪蛋糕又分为以下几种：〔1〕重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会参加一些果酱来增加口味。〔2〕轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。〔3〕冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中参加明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会参加粉类材料。 5、慕斯蛋糕〔Mousse Cake〕：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 蛋糕制作工艺 二、加工根本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘〔装模〕→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 〔1〕糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为： 蛋糕制作工艺 ①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。 ②蛋分次或屡次慢慢参加第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次参加应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。 ③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替参加以上混合物内，每次参加时应成线状慢慢的参加搅拌物的中间。用低速继续将参加的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料参加并拌至光滑均匀即可，但防止搅拌太久。 蛋糕制作工艺 〔2〕面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否那么得不到应有的效果。其拌合的程序如下： ① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉外表全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。 蛋糕制作工艺 ②将配方中糖和盐参加已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。 ③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢参加，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次参加，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。 ④剩余1/4的水最后参加搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。 蛋糕制作工艺 〔3〕两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下： ①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。 ②全部蛋用慢速慢慢的参加，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。 蛋糕制作工