[课外阅读]经常食用油条,对人体健康是不利的.docxVIP

PAGE PAGE # [ 课外阅读 ] 经常食用油条，对人体健康是不利的 油条是我国传统的大众化食品之一， 它不仅价格低廉， 而且香脆 可口，老少皆宜。 油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具” 。唐朝诗人 刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的： “纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠 臂金” 。这首诗把油条描绘得何等形象化啊！可当你们吃到香脆可口 的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？ 先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵 面）与面粉一起加水揉和， 使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯 碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚 1 厘米，长 10 厘米左右的条 状物，把每两条上下叠好， 用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入 热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。 在发酵过程中， 由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素 （主要是分泌 糖化酶和酒化酶） ，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙 醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机 酸与乙醇作用生成有香味的酯类。 反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。 有 机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸 中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯 碱溶于水发生水解；后