动物性食品加工工艺设计.pdfVIP

. 肉品加工学 一、动物种类、品种和特点 1、猪的国内培育新品种：新金猪、上海白猪、哈尔滨白猪 2、肉鸡的生产特点： (1) 生长速度快 肉用仔鸡出壳时体重约为 40g, 饲养到 8 周龄 , 体重接近或达到 2000g (2) 饲养周期短、周转快。 (3) 饲料转化率高 已突破 2 ：l 的大关。 (4) 适于大规模机械化饲养 机械化生产普遍。 (5) 味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。 (6) 饲养密度大与蛋鸡相比 , 性情温顺 , 腿部疾病 , 胸囊肿也比较严重 , 它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等 级。 3、油鸡的特点 (1) 主要特性特征 外观奇特、肉质优良、肉味浓郁。常将 “三羽”（凤头、毛腿和胡子嘴）性状看作是北 京油鸡的主要外貌特征。因具有外观奇特、肉质优良、肉味浓郁的特点，故又称宫廷黄鸡。 4、 5、 二、肉的质构分析 1、肌肉：肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹 肌（骨骼肌或随意肌） ，约占动物机体的 30～40 ％。肌肉的基本构造单位是肌纤维 2 、肌节：肌原纤维的横纹有一定周期的重复 , 周期的一个单位称为肌节。其结构：显微镜下明暗相间有规 律的横纹。 3、肌原纤维：是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的 60-70% ，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结 构，其直径 1-2 ㏕，浸润在肌浆中。 4、脂肪：构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织 （1）脂肪的组成： （2 ） 脂肪组织与加工 的关系 ? 脂肪细胞大、脂肪滴多， 出油率高； 是动物体最大的细胞， 直径 30~120 μm。脂肪细胞的大 小与动物的育肥程度和不同部位 相关；脂肪在动物体内蓄积以种 类、品种、年龄和肥育程度有关 （举例雪花牛）；脂肪蓄积在什么 部位最佳 : 肌束内 称作：大理 石纹理；构成脂肪的脂肪酸决定 了制品风味。肌肉内脂肪的结构 和含量也直接影响肉的多汁性和 嫩度。 word 资料 . 5. 结缔组织： (1) 组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成 (2) 对各器官组织起支持和连接作用 , 使肌肉保持一定的弹性和硬