服务员摆菜工作规范.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 服务员摆菜工作规范  摆菜就是在餐间服务中依据菜的颜色、外形、菜种、盛具、原材料等因素,进行有目标的摆放,讲究一定的艺术造型。有以下几个细节应当留意:  1、员工平常要多加强对自己酒店菜品、餐具的了解,特殊是异形餐具(现代餐饮的异形盘越来越多)的熟悉和了解,平常训练时要经常用异形盘多练习,找出其中的布置规律。  2、过去中餐宴席中,一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置,砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。现代的中餐宴会,一般是顺桌顺次摆放,中间的菜品为自然推进,也的在餐桌中间摆上艺术造型、或鲜花、或看盘。  3、遵循鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的敬重。  案例:  今日王先生请他的多年未见的朋友李先生酒店用餐,席间佳肴美酒,朋友情深,喝的不亦乐乎,不知还觉间,就有点晕乎,而友情的话不断。接近席末,酒店将压席菜海参斑(一种深海野生鱼)搬上桌,服务员小张根据上菜程序将鱼上桌并转到主宾李先生处。张先生不快乐了,大声呵斥服务员,怎么搞的,你不知道要把鱼头对着主宾吗,我要让我的老朋友喝个头三尾四酒,来个一醉方休。服务员小张也是老员工了,彬彬有礼道:李先生,这个鱼是我们酒店的特色,鱼腹的刺少,肉味鲜美腴嫩,所以对向主宾,同时也代表您俩之间推心置腹,关系深厚。祝您用餐开心,请品尝。小张一席话,让王先生、李先生又快乐喝了几杯。  4、摆菜时要使菜与客人的距离保持适中,散座中摆菜时,应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上,餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时,摆菜要留意分开,不同批次客人的菜向各自方向靠拢,而不能随便摆放,否则简单造成误会。  5、留意好菜点最相宜欣赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置,一般宴席中的头菜,其欣赏面要朝向正主位置,其他菜的欣赏面则对向其他客人。  6、当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时,应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面,然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。  7、菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前,以便利第一主人与主宾的观赏。  施工制度旅游局制度旅行社制度  景区制度服务台制度服务站制度