第8章食品乳化剂PPT课件.ppt

第8章 食品乳化剂;本章内容;0 概述; 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。; 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 ;;1 乳化剂的作用;;;1.1 乳化作用;乳化现象:;;;表面活性剂;1.2 起泡作用;1.3 悬浮作用;1.4 破乳作用和消泡作用;1.5 络合作用;1.6 结晶控制;1.7 润湿作用;1.8 润滑作用;;2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB);;;乳化液的类型;2.1 乳浊液的性质;;;;;2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB);;乳化剂的亲水性;分子结构;分子量;;HLB值计算;戴微斯法;HLB值测定;甘油单油酸酯 ;聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 ;2.3 HLB值与乳化剂的作用;;HLB值与乳化剂的使用 ;2.4 乳浊液的制备;;;3 乳化剂的分类;;;;;;4 常用食品乳化剂及应用;4.1 乳化剂在食品中的作用;临界胶束浓度CMC （Critical Micelle Concentration）;破乳作用和消泡作用;结晶控制;极稀溶液 ; 乳化剂的浓度稍有上