自助餐服务流程图.pdfVIP

. . 自助餐服务流程 学习目标： 了解自助餐的特点，以与工作流程 自助餐服务员需要掌握的容 餐前准备工作 餐中服务工作 餐后收尾工作 营业完毕后的工作 学习重点 : 掌握自助餐开餐、服务、收餐流程 自助餐的特点与布置特点 : ? 菜肴种类丰盛，选择余地大 ? 不受限制，随来随吃 ? 进餐速度较快，餐位周转率高 ? 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 自助餐服务员工作容 ? 负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放与收集（冰 淇淋勺和蛋糕铲最好单独清洗存放） ? 开餐前开始给 BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就可以 了，然后将电磁炉打开并将酒精灯点着，保证食品的温度 ? 开餐前与时根据食物的摆放位置摆放客用餐具 （如盘子、汤勺、 味碟等），要求摆放合理， 方便客人取食物， 同时将食物名称牌 1 / 6 . . 插入菜牌夹中，摆在食物右侧，方便客人认识菜肴； ? 保证布菲台面的干净整洁，确保台面无水渍、无掉出的食品， 菜夹与底碟干净整齐，对于稀饭和汤类的菜夹底碟可以准备好 干净的备着，把脏的用水冲洗干净再备着； ? 确保自助餐台周围石地面的干净、安全； ? 在时间允许的情况下负责把客人所点的现场烹饪食品送至客人 桌上； ? 熟悉各种食物，如有客人询问应向客人介绍并主动提供帮助 ? 随时检查食品的色泽、温度与数量情况，与厨房保持紧密的联 系，在忙时当食物还剩 1/3 时就应通知厨房与时添加食品； ? 在开餐过程中不断巡视自助餐台， 防止有的 BUFFET炉子忘记加 热，与时补充与更换叉勺、瓷器、玻璃器皿等； ? 在巡台过程中多观察自助餐炉水量的多少，当少于 1/4 时就要 与时添加，以免出现干烧现象； ? 布菲完毕前 10 分钟时，应让看管区域员工提醒客人让其做好准 备工作； ? 在自助餐完毕前 10 分钟应先将酒精灯火熄灭，带电的用具断 电，做到节能降耗，控制成本；然后收好菜牌与菜牌架并分类 放好，自助餐一完毕如果没有客人的话，把餐厅灯光调暗 ? 将剩余的餐具撤回按原有的位置摆好，不要撤的餐具用口布盖 好 ? 清理自助餐台，擦拭 BUFFET炉、扫地，必要的时候还要拖地 2 / 6 . . ? 常检查自助餐台的一切设施、设备，如有损坏与时报修 ? 做好各班次的交接工作； ? 服从并完成上级分派的临时任务 开餐前检查容 ? 如果是有预定的话，了解团队的名称、人数 ? 再次检查菜牌是否错误缺少 ? 对自助餐的出品种类和数量大概有个了解 ? BUFFET炉子温度 ? 厨房菜品是否出齐了，对照菜单有没有漏掉的 ? 检查菜品是否都认识、调料是否齐全； ? 检查配用的 BUFFET餐具是否准确； ? 检查厨房出菜用的器皿是否干净； ? 检查菜品配用的厅面餐具是否齐全（象水果的地方有没有准备 水果叉，甜品甜汤的地方叉勺，味碟，筷子，盘子分布合理不 合理），干净， 如装水果叉的和筷子的盘子和口布是否干净， 用 餐人数多的话，备用的餐具是否充足，是否方便 ? 检查看 BUFFET用过的净布、纸巾是否准备好； 自助餐的服务细节 ? 不能有传统的自助餐观念，“客人想吃什么