果蔬食品工艺学(第四章蔬菜腌制).ppt

果蔬食品工艺学;第一节 概述;三、腌制品分类 1.发酵性腌制品 利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵（并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。 根据处理方法不同，包括以下二种： （1）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后，用食盐揉搓，下缸腌制。如酸菜等。 （2）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。;2.非发酵性腌制品 不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。 包括以下几种： （1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。 （2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味。 由咸味酱菜、甜味酱菜之分。 （3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内，利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。 （4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的酒糟内制成。;第二节 腌制原理;乳酸发酵包括： 正型乳酸发酵： C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+83.68千焦（20大卡） 异型乳酸发酵: C6H12O6 → CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2 影响乳酸发酵的因素 温度：范围10~45℃，最适范围26~35℃。 食盐浓度：3%时，轻微影响 6%时，仍