第六章淀粉胶体性质及烹调应用要点.docVIP

第六章淀粉胶体的性质及烹调应用要点 第六章淀粉胶体的性质及烹调应用要点 第六章淀粉胶体的性质及烹调应用要点 第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 本章内容： 第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术 学习目标：通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法，理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性 质。 学习重点： 挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。 教学手段： 多媒体教学 教学内容： 第一节 淀粉胶体的性质 在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调 味作用，但却是一种不可缺少的原料。淀粉在烹调中应用极广泛，可 用于原料的粘裹及定型，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的 持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口 的特点，能增加菜肴汤汁的黏度、赋予菜肴黏滑适口的感觉。 在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填 加剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂等。 一、淀粉胶体的热变化性质 （一）淀粉的结构与变化 淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖，分子式为 C6H10O5） n，相对分子量：直链淀粉约 50000~150000，支链淀粉 约 400000。淀粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖（淀 粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖），由此证明葡萄糖是淀粉的基本 单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原