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PAGE 1 PAGE 1 厨房安全操作管理制度 厨房安全操作管理制度 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或准时解决各类担心全问题的发生，特制定本操作规定。  2、全部在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。  3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随便转变操作规程，严禁违章  4、机械设备开启操作时，操作人员不准随便离开现场，对电器设备，随时留意观看机器运转和变化状况，发觉故障准时停止操作马上报修，排解故障后再进行操作。  5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随便乱动，定期检查厨房的各种设施设备，准时消退担心全隐患。  6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。  7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随便拿刀恐吓他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随便借给他人使用，也不准随便把刀具带出操作间。  8、厨师娴熟把握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应把握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全状况，如发觉问题准时报修，严禁私自处理。  篇2：厨房防火安全制度 厨房防火安全制度 1、厨房必需保持干净规范，不得大量积累易燃油脂、油垢、煤气炉灶准时关闭，防止煤气漏气、电气设备未准时切断电源或超负荷用电等引起火灾；  2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿任凭离开或让其他厨师操作；  3、油锅失火时，关闭炉火，马上用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；  4易燃、易爆危急物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座四周，更不牢靠近火源。(范文先生网)  5、插座头损坏或电线外部绝缘体裂开应马上更换或修理，发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上。  6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低四周温度。D、断绝空气供给。  7、假如发生火灾，应马上求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。  8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房状况，特殊是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。  9、全体厨房操作人员熟识把握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。  篇3：厨房菜品质量管理制度 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必需专心认真地对原料进行挑拣，然后冲洗洁净；  （2）保持原料的养分部分，加工中应尽量保持原料的新奇程度，削减养分成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；  （3）按标准菜谱的要求加工；  ○1原料初加工应依据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。  ○2要根据各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的外形完整、整齐匀称、大小、粗细、长短、厚薄都标准全都。  2、烹饪质量掌握管理；  （1）指定使用标准菜谱；  ○1厨房对每款菜式都应制订具体的投料标准说明书，详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；  ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的全都，  （2）烹饪质量检查；  厨师长对每道菜的工序专心检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见准时填写《意见反馈单》由厨师长准时整改；  3、加强培训个人基本技术训练；  篇4：厨房水台岗位制度 厨房水台岗位制度 水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增加对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应与其它部门积极协作，做好禽肉等原料的初始加工。  1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人详细负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。  2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。  3、送上什的原料一定要附海鲜单。  4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。  5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的状况，做到现用现杀，保证质量供应准时。  6、对禽类等其它原料要加工精细，留意检查洗