(完整版)西式面点初级理论试卷答案.docxVIP

一、名词解说： 西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，拥有西方的民族风格和特点。 净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基来源料制作的蛋糕称为“净油脂 蛋糕”。 二、填空题 1、糖、蛋、油、面 2、面包、蛋糕、点心 3、急胀挻发、表面上色 4、面团或面糊 5 、用料、工艺、经营 6 、熔点高、可塑性好 7 、加热 8、盐 9、冷水、温水、冰水 三、选择题： 1、A 2、B 3 、B 4 、A 5 、B 6、B 7 、C 8 、A 9、A 10、C 四、判断 1、错 2、错 3、错 4、对 5、错 6、错 7、对 8、错， 9、对 10、对五、简答题： 1、影响面团形成的要素，它包含哪几个方面？ 重点：原料要素，水的要素，操作要素等方面。 2、乳沫蛋糕品种特点？ 第一重申的是清蛋糕完整依靠蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依照是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其余西点对比，拥有更为密切的，致密的气泡构造，质地柔软而富裕弹性，在必定的范围内，蛋的比率越高，糕体越柔软。产质量量 也就越高。中、高档蛋糕制品几乎完整依靠于蛋的搅打起泡使制品膨松， 产品气孔精密，低档蛋糕因为减少了鸡蛋的用量， 制品的膨松则许多依靠于化学松散剂。所以产品的气孔比较粗大，口味与风味较差。 （简述即可） 3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？ 重点：烘烤急胀阶段、酵母持续作用阶段、体积形成阶段、表皮颜色渐渐形成阶段、烘烤达成阶段 4、中西式酥层面团有何差别，它们是依照什么来达到起酥的？ 差别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不一样。其起酥都是依靠于油脂的作用，原理是同样的。 六、问答题： 1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、 混酥点质量的影响以及制品外观成效？ 重点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、 混酥点制作工艺及产品的影响。 这就要修业平生常要注意对专业基础课的学习。 多察看一些详细现象。 该题重点 联系实质。 2、请说出哈呌的制作原理？ 重点：为何要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的 作用。 七、阐述题： 1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你说说面包在发酵过程中 主要经历了哪些详细变化？侧重说说影响气体保持能力的要素？并写出甜面包基本配比及制作过程？ 重点：面团发酵中的变化，对做好制品拥有必定的作用，怎样做好一个泡松，体积又大的制品来， 找出影响气体保持的要素就显得特别重要。 最后写出一组甜包配方及一般过程。 2、戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕对比有何不一样？戚风蛋糕 的起泡是经过方式实现的？戚风蛋糕作装修类或裱花类， 为何用植脂鲜奶油成效较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。 重点：戚风蛋糕在制作特点上它充足汲取了乳沫类、 油脂类蛋糕二者特点， 使之成为第三类蛋糕， 它即利用了蛋清的起泡性， 同时又有泡打粉的作用。 这类蛋糕胚比较柔嫩， 合用于植脂鲜奶油作裱花资料， 因为它比较轻泡， 假如是以奶油作裱花资料将会使蛋糕无力蒙受。最后写出该蛋糕基本配方比率。 一、