第四章动物类食品中的天然毒素解析PPT课件.ppt

第四章 动物类食品中的天然毒素第一节 动物肝脏中的毒素 动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸的营养食品，但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分。 肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成分，有些成分过量可引起各种不良反应。 一、胆酸 熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中的胆酸是胆酸（bile acids）、脱氧胆酸（deoxycholic acid）和牛磺胆酸（taurocholic acid）的混合物。 其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。 现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是处理不当时，可能会产生中毒症状。 图4-1 胆酸的结构 牛磺胆酸(TaurocholateAcid，TCA) 是一种常见的结合型胆汁酸，由胆酸的羧基与牛磺酸的氨基以酰胺键结合而成。 牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有溶血作用、细胞毒作用、致癌作用，可损伤细胞DNA。牛磺胆酸具有的毒性作用可引起多种脏器功能损害，以肝肾最为常见。 除此之外，许多动物研究发现，胆酸、牛磺胆酸的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。 一）胆汁酸的细胞毒作用 胆汁酸是一种两性极性物质，在一定浓度范围内(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白质脱落,致膜损害,引起细胞膜通透性增加,进而导致细胞死亡。 1.细胞能量衰竭 2.氧自由基作用 二）胆汁酸的急慢性毒性作用 1.急性毒性作用：一次管饲15%胆酸钠4.8ml/kg，鼠会在24h内死亡。这说明大剂量胆汁酸有急性毒性作用。 2.慢性毒性作用： (1)心脏功能抑制 (2)动脉血压影响 (3)免疫抑制作用 (4)致癌作用 (5)细胞凋亡作用 二、维生素A 是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼 的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所以通常所说的维生素A是指维生素A1。 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 正常需要： 1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。 2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。 4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要；成年人每日只需吃1/2根胡萝卜，或1片芒果，或1根芦笋即可满足需要； 5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间最初摄取量不建议增加。 6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单位；后6个月额外增加2000国际单位。 吸收代谢： 维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素A摄入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。 毒性： 每克鲨鱼肝中含维生素A 10450国际单位，每克狗肝中含维生素A 70000国际单位，而成人一次摄入维生素A 50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位即可引起中毒。狗等动物肝脏中的维生素A耐热，易于吸收，一次摄入狗肝70～80克可致中毒。 成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起中毒现象。 幼儿如果在一天内摄取超过18500IU则会引起中毒现象。 许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟维生素A的摄取量有关；不过这些研究仍待临床更进一步的证实其可靠性。 中毒表现： 多数在进食后3~8小时出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、面部潮红、结膜充血，严重者出现嗜睡、尿黄、肝脾肿大、黄疸等。部分患者有结膜出血、瞳孔轻度扩大、视物模糊、畏寒、发热、心动过速等。 紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭100克。多饮水。口服维生素B、C。出现中毒表现者需尽快到医院就诊。 第二节 海洋鱼类的毒素 对东南亚，日本，太平洋岛国和南欧国家的居民，海洋鱼类是他们摄取蛋白质的最重要来源。 一、鲭鱼中毒 在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因。鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感.海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺(Histamine)，该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。在海产品中，鲭鱼亚目(Scobroid)的鱼类(如青花鱼