第二章水产干制品加工PPT课件.ppt

第二章 水产干制品加工; 二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw0.9时大部分细菌都不能生长 Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw 0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理;3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。 ;三、水产品的干燥过程 表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散;食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。;四、水产品的干制方法： 自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 五、水产干制品加工： 生干品 煮干品 盐干品 调味干制品 ;六、干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害;七、几种典型水产干制品加工工艺;墨鱼干加工工艺流程： 原料 剖腹 除内脏 洗涤 干燥 整形 罨整和发花 包装 副产品处理： 副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍，十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称为墨鱼蛋。 ;;;;;;;;;;;;;美味鱼松;;;;;;复习题;