串串香料配方.docVIP

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 串串 香料 配方? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1牛油250克、2菜油100克、3郫县豆办150克、4永川豆豉50克、5冰糖10克、6花椒5克、7胡椒2克、8干辣椒30克、9醪糟汁20克、10绍酒20克、11姜米10克、12精盐100克、13草果10克、14桂皮10克、15排草10克、16白菌10克、17辣椒面250克、18鲜汤1500克 菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（为了节约时间，我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟，然后放入火锅汤里煮一下，就OK了！） ? 做法五 ? 1、准备煮的菜都清洗干净，该切丝的切丝，该切片的切片 ? 2、把大蒜捣成蒜碎，待会混合到芝麻酱里 ? 3、芝麻酱，豆腐乳，韭花酱，等你喜欢的调味酱混合 ? 4、烧水煮菜，正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的，我这没条件，就白水煮了，味道是比那张复杂的要差一些，但平时常没问题的。记得煮菜的顺序，先放难熟的，比如土豆菜花 ? 5、把所有的菜都煮好，喜欢宽粉，土豆粉的，最后加入。我买的是那种可直接凉拌的土豆粉，所以最后下到锅里烫熟就好了 ? 6、把芝麻酱盛入碗底，用适量的煮菜汤化开，浓淡程度根 火锅粉 花菜 木耳 米凉糕 平菇 藕 土豆 莴笋 黑豆豉 30克 蒜 3瓣 老姜 1小块 草果 1个 香果 1个 小茴香 1小勺 桂皮 1小块 白扣 2个 香叶 1片 三角 1个 胡椒末 花椒末 芝麻油 花椒油 郫县豆瓣 2大勺 味精 盐 二荆条 小米椒 香菜 ? 做法： ? 一、 准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂 ? 二、 锅中放油，炒先豆瓣 ? 三、 再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香 ? 四、 加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟 ? 五、 木耳和火锅粉提前泡软 ? 六、 各种菜料洗好、切小块 ? 七、 将菜放入熬好的汤底中 ? 八、 视菜量，大火5—10分钟，就可以了 ? 九、 碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段 ? 十、 把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可 　　制作程序 ? 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 ? 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 ? 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 ? 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决