公司餐饮管理制度+餐饮管理制度规章制度.docx

公司餐饮管理制度 餐饮管理制度规章制度 公司餐饮管理制度 餐饮管理制度第一章 总 则 第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障学生饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。 第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和 厨房机械设备等管理内容。 第三条 本制度适用于公司餐饮管理。第二章 食品卫生安全管理 第一节 从业职工的资质要求 第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。 从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。 从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。 无健康证不得上岗，有延迟上交或不交者，扣发或不发工 1 资。 第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 ( 包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位，发现有故意隐瞒病情者 , 扣发当月工资。 从业职工发现自己染病须及时报告 , 暂停工作。 第二节从业职工个人卫生管理 第二节 从业职工个人卫生管理 第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣 . 第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套，。 第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟 , 随地吐痰 , 严禁在洗碗 （菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 以上条例，每发现一次违规，考核当月工资 30 元。第三节 食品采购索证管理 第九条 食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、 厂址、生产日期、保质期等内容 , 要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。 第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明 . 严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品 , 不得采购“三无”食品和未经检验的食品。 2 第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据 , 并保存收据至食品进食后无异常。 第四节 食材管理 第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作, 并做好相关记录 . 第十三条 仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 100mm以上，贴 有原料采购时间、保质期等内容标签 , 并定期检查 , 领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理 . 食材必须保持清洁 , 食材必须保持清洁 , 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有 第十四条 毒、有害物品 ( 如: 杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 ) 及个人生活用品。 第十五条 仓库建立出入库台帐 , 做好出入库登记 , 做到勤进勤出，先进先出， 定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求 . 第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督, 发现问题可通过口头、书面或电话等方式 , 向后勤保障中心反映。 第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料 , 不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食 3 品。 第五节 食品加工管理 第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按 规定消毒处理 ; 刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒 5— 10 分钟, 砧板每周必须用沸水消毒两次，每次 30 分钟。 第十九条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即 丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶 ; 大米要多次淘洗直至白净 , 无砂粒才能进蒸柜； 瓜果要去皮、洗净，有利用价值的食材必须利用起来，不得丢弃；原料必须达到最 大利用价值，发现有浪费食材情况者，每次考核 100 元。 第二十条 食品原料严格实行生与熟分开 . 成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开 . 第二十一条 食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作 , 确保产品不受污染，符合卫生标准。 第二十二条 经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。 30发现有工具或生产环境不清洁现象，每次考核责任者 30 发现有工具或生产环境不清洁现象，每次考核责任者 4 元。 第六节 食品品尝留样 第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责 . 若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品 . 第二十四条 食品留样必须置入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开 . 第二十五条 食品留样时间为 48 小时,48 小时