果胶酶在果汁生产中的作用课堂课件.pptxVIP

​ 果胶酶 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． ​ 专题4 酶的研究与应用 4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 加 加 果 胶 酶 果 胶 酶 ​ 一、基础知识 （一）酶的基础知识 生物催化 （1）酶的概念：酶是 活细所胞产生的具有 作用的一 类特殊的 ； 有机物 蛋白质（大多数） （2）酶的化学本质： RNA 或 降低化学反应的活化能 （3）酶的功能及原因： 从而使反应能够迅速的进行。 在化学反应中起催化作用 （4）酶的特性：高效性 专一性 需要适宜的条件 ​ 一、基础知识 （二）果胶 ① 植物细胞壁、胞间层 的主要组成成分 ② 聚合而成的高分子化合物，不溶于水 半乳糖醛酸 ③ 果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶 与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。 会影响出汁率，还会使果汁浑浊 植物细胞模式图 ​ 一、基础知识 （三）果胶酶 •定义是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚 半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 •作用 果胶酶 果胶 ꢀꢀꢀꢀ半乳糖醛酸 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提 高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄 清。 本质： 影响活性的因素： 蛋白质 植物、霉菌、​酵母菌温和度细P菌H 酶的抑制剂 来源？ 课堂演练： C 1.关于果胶酶的说法正确的是( ) A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分 子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类 酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA ​ 一、基础知识 （四）酶活性及其影响因素 酶的活性： 酶催化一定 化学反应的 能力 1、什么是酶的活性？ 2、如何表示？ 可以用酶催 化的某一化 单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增 学反应的反 应速度来表 示 加量来表示 3、影响酶活性的因素： ③酶的抑制剂： ①温度 Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑 ② pH： ​ 制作用。 注意！ • 温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、 底物浓度均会影响酶促反应速率 • 温度、 pH、酶的抑制剂影响酶活性， 底物浓度不影响酶的活性 ​ 2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的 D 是( ) A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度 B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及 胞间层 C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 ​ 二、实验设计 探究一 提出问题：探究温度对酶活性的影响 ​ 实验设计的基本原则： 1、对照原则 2、单一变量原则 3、等量原则 ​ 二、实验设计 探究一 探究温度对酶活性的影响 单一变量原则： 实验原则： 自变量—— 因变量—— ； 温度 果肉出汁率、澄清度 无关变量（相同且适宜） —— pH、果泥、果胶酶的量、 反应时间、过滤时间等 对照原则​ （相互对照） 二、实验设计 ꢀ （一）探究温度对果胶酶活性的影响ꢀ 1、实验原理 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时， 活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶 酶的活性大小成正比。 2、实验操作流程ꢀꢀꢀꢀ 思考： 1、你打算设置多少个温度值？ 2、如何得到苹果泥？ 3、怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶 及混合后温度的一至？ ​ 4、依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？ 果胶酶 和苹果 泥混合 ​ 果胶酶 和苹果 泥混合 ​ ① ② 果胶酶水溶液 搅拌器搅拌制水果泥 （2%） 等量分装（5mL) 9支试管 等量分装（2mL) 9支试管 ③ 将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入30 ℃ 、35 ℃ 、40 ℃ 、45 ℃ 、50 ℃ 、55 ℃ 、60 ℃ 、65 ℃ 和70 ℃ 的恒温水箱中保温10分钟。 ④ 将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合， 搅拌相同时间，再恒温10分钟。 ⑤ 过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量，并记录 ​ 设计记录数据的表格 温度 30 35 40 45 50 55 60 65 70 oC 果汁 量 8 13 15 25 18 12 11 10 5 /ml ꢀꢀ果胶酶的最适温度为45～500C。 曲线： ​ P11旁栏：1、为什么在混合苹果泥和果胶 酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的 试管中恒温处理？ 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 最后通过什么标准来判断酶活性的大小？ 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的 活性大小成正比 ​ 探究二 提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响 思路：只须将温度梯度改成pH梯度，并选 定 一个适宜的温度进行水浴加热。 ​ 搅拌器搅拌制成苹果泥 果 均分 装入 胶