烹饪原料的分类方法.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 本文整理于网络，仅供阅读参考 烹饪原料的分类方法 烹饪原料的分类方法 （一）根据烹饪原料的来源分类 绝 大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界 和经发酪形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 （1）陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆 类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 （2）水 生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、 紫菜、石花菜等。2.动物性烹饪原料（1）陆生动物性烹饪原料主 要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 （2）水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹 类、鳖类等。3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性 原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酪烹饪原 料 有相当部分烹任原料是经发酪加工形成的，如酱、酱油、醋、 酒、味精、酸菜、泡菜等等。 （二）根据烹饪原料生理生化特点分类 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜 活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： .鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、 鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活 动及贮存性能有密切的关系。 .生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料一般是指含有多种酶类，但不 具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。 生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对 它们的质量变化有很大的影响。 .干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低， 在干燥环境中贮存 不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥。 烹饪原料选择搭配的基本原则 1.量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时， 应使主料在数量上占 主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜 肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜 占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量 上应基本相当，互相衬托。例如“燔三样”、“爆双脆”、“除什锦” 等，即属这类。 .质的搭配 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆 脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩 相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃 口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆 腐烧鱼”、“滑储里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭 配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科 学道理。 贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如: “白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。 .味的搭配 浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒 鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。 淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、 “鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与 某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如： “芹黄炒鱼丝”、 “芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独 用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲍鱼等。此外，如：北京烤鸭、 广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 .色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。 色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有： 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。 此类多为白色, 所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原 料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、 鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普 遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜 色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒 ；用碧 色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。 .形的搭配 这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形 状，其搭配方法有两种。 同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、 “土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片 配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。 异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝觥鱼卷” 主料觥鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形 态上别具一种参差错落美。 原料的保存方法 不论是做烧烤，麻辣烫还或是瓦罐煨汤 行业，都离不开和各种原料打交道。下面我们简要介绍下原料的 保存方法。 .低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因 为，低温可以 有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能