啤酒工艺流程.pdfVIP

学号： 北京工商大学 参观报告 参观单位北京工商大学 参观时间 院（系）食品学院 专业环境工程 学生姓名 成绩 评阅教师 2016 年 6 月 一、参观目的 本次实习的目的是了解啤酒酿造过程所需的操作设备、 发酵原理、工艺流程等等， 了解发酵工程在啤酒酿造间的作用， 并从而体会到发酵工程及生物技术在生活中 的应用。 二、参观过程 由研究生学长讲解啤酒酿造的工艺、 仪器、 设备等等， 并品尝了学校自己酿制的 啤酒。 三、学习内容 原料：水，大麦，啤酒花，酵母 设备：粉碎机、糊化锅、糖化锅、煮沸锅、旋沉锅、板式换热器、发酵罐、蒸汽 锅、过滤装置 酿造流程： 1、粉碎：先将大麦放到粉碎机进行粉碎。粉碎标准：破而不碎； 2、糊化：将水和原料放到一起进行升温，目的是让糖分充分浸出。 3、糖化：原料加入后加水，水量要适中，过多，啤酒味道变淡，过少，会使啤 酒味道过苦或者粘稠。利用水蒸气加热，让糖分进入到液体中。由于有原料渣， 液体会分层，罐子内有搅拌桨进行搅拌， 目的是让原料充分混合， 使原料中的糖、 蛋白质、酶等充分浸出形成糖汁。过程中温度控制在 55-85 ℃。 4 、过滤：将糖汁内的大麦外壳或颗粒等不溶物质过滤到过滤板上，液体经过管 道进入煮沸锅。 5、煮沸：糖汁煮沸，目的是起到杀菌的作用并使液体中含有热的不溶物析出， 煮沸期间加啤酒花，啤酒花可以起到澄清麦液，杀菌等作用。 6、旋沉：从煮沸锅中将糖汁利用泵抽出通过管道送去旋尘锅，在液体激荡的过 程中形成漩涡，然后在底部析出不容物，使不溶物与上清液分离，取上层清液。 7、降温，由于经过煮沸的糖汁温度过高会影响酵母菌活性，需要在发酵前经过 板式换热器用冷水降温。 8、发酵：实验室用的是市售的拉格酵母， 需要将酵母提前活化。 然后开始发酵。 酵母菌发酵主要分为两个部分，先开始，罐子内有氧气，让酵母进行有氧呼吸， 后期进行封罐，则进行厌氧发酵，产生大量酒精和风味物质。前期发酵，需要五 天左右。后期发酵，糖汁主要产生风味物质，并与啤酒液充分混合，使啤酒味道 更佳柔和与协调。 一般酒类的度数通过控制封罐时间来控制厌氧发酵时间从而控制酒精含量实验 室中，每做一次产生 100 升麦芽汁，发酵罐的容量是 200 升，。8 个小时生产一 次麦芽汁，前发酵和后发酵需要 20 多天的时间。 四、实习心得 通过这次参观实习我大致了解了啤酒酿造的工艺， 还有各种原料添加的时间， 以 及各个原料的用途。 看似简单的流程每一个环节都可能影响到啤酒的口感和酒精 含量等等。 本次实习让我认识到发酵工程及微生物在啤酒酿造过程的应用， 也让 我发现了生物技术在人们日常生活中所占的重要地位。