第七章-果蔬糖制.pptxVIP

会计学;教学目标;果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。大多含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特点，改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，提高了产品在保藏和贮运期间的品质和期限。 ;第一节 果蔬糖制品分类;（二）按含糖量高低分类 （1）高糖果脯蜜饯：含糖量55%以上 （2）低糖果脯蜜饯：含糖量低于55% （三）按加工工艺分类 （1）果脯（干式蜜饯） （2）糖衣果脯（糖衣蜜饯） （3）普通蜜饯（湿式蜜饯） （4）带汁蜜饯（糖浆果实）;（1）果脯 产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。 ;（2）糖衣果脯（糖衣蜜饯） 为了改善干式蜜饯的外观，在其外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。;（3）普通蜜饯（湿式蜜饯） 糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象，如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。;（4）带汁蜜饯（糖浆果实） 果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。 ;二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮;果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。;（2）果泥; （3）果冻 果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。 ;;（5）马茉兰 一般采用柑橘类原料生产，制??方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。;（6）果丹皮 是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。;一、果蔬糖制加工用糖的种类 1、白砂糖：蔗糖含量99%以上。 2、饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。; 3、淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。 淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精 4、果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100% 淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖) 两类糖浆果糖成分多，吸湿性强，稳定性较低，易受热分解变色。只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用，防止制品结晶返砂，不宜作主要糖渍用糖。 5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，约占总量66-77%，甜度与蔗糖相近。吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作为糖渍加工用辅料。;二、果蔬糖制加工用糖的基本特性 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。;1、糖的甜度 ★糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩） 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化： 原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同； 温度较低时较甜的β-异构体比例较大。;2、糖的溶解度与晶析 （1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。 （2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。 返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。 返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给某些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。;表 1 不同温度下食糖的溶解度;①