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厨房水产加工作业指导书 A 、操作规范 1、 鱼类： （1） 除尽污秽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 （2 ） 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 （3 ） 根据品种和用途加工，洗净沥干。 2、 虾类： （1） 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。 （2 ） 洗净沥干。 3、 河蟹： （1） 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。 （2 ） 剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳， 蟹肉与蟹黄分别放置。 4 、 海蟹： （1） 去尽爪尖及不能食用部分。 （2 ） 洗净沥干。 B 、 操作流程 1、 根据厨房的规格要求及需要量，备齐加工的水产品， 准备用具。 2、 将所用的虾、蟹、鱼等种类原料进行不同的宰杀加工， 洗净沥干。 3、 将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即下冰箱存 放，留待取用。 4 、 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 5、 关闭水、电开关，关锁门柜。 肉类加工 A 、操作规范 1、 区别烹调不同要求，选择用肉部门。 2、 除尽污秽、杂毛和筋腱。 3、 加工后的半成品冷藏时间不得超过 24 小时。 B 、操作流程 1、 根据营业需要量，备齐加工的肉类原料和用具。 2、 根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等 肉类原料进行不同的洗涤及切割。 3、 将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别在厨房加工 间冷下冰箱，留待取用。 4 、 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 5、 关闭水、电开关，关锁门柜。 禽类加工 A 、操作规范 1、 杀口适当，放尽血液。 2、 去净羽毛。 3、 取出内脏，去除杂物，物尽其用。 4 、 洗涤干净，刀工成形整齐，合乎规格要求。 B 、操作流程 1、 根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具。 2、 将禽类按烹调需要宰杀。 3、 根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干。 4 、 将加工过的原料或送切割岗位切割， 或用保鲜膜封好， 分别放厨房加工间冷藏库中的固定位置，留取待用。 5、 清洁场地，请运垃圾，清理用具，妥善保管。 6、 关闭水、电开关，关锁门柜。 食品雕刻及盘饰用品 A 、操作规范 1、 盘饰花卉至少有 5 个品种，数量足够。 2、 每盘开餐前 30 分钟备齐。 B 、操作流程 1、 领取备齐食品雕刻用原料，并予以妥善保管。 2、 清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。 3、 根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量 不同品种的花卉。 4 、 整理摘取一定数量的蔬菜头、心、叶等，至于盛器， 留待盘饰使用。 5、 将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封 盖，集中至于低温处，供打荷厨师前来领取。 6、 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料归还原位，清 洁整理工作岗位。 大型活动厨房餐具准备 A 、操作规范 1、 餐具规格、数量符合盛菜要求。 2、 摆放位置合适取用方便。 B 、操作流程 1、 根据大型活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、 数量。 2、 提出所需餐具的数量及提供时间。 3、 分别领取各类餐具，区别用途分别集中分类放于冷菜 间、点心间、热菜出菜台或其他合适位置。 4 、 与菜单和对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具， 补遗拾漏。 5、 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取 用。 6、 大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分类取用餐具。 料头准备 1、 领取洗净各类料头用料，分别定为存放。 2、 根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进 行切制。 3、 将切好的料头，区别性质用途，分别干放或