人教版高中生物选修一《生物技术实践》之考点知识归纳.pdfVIP

【选修一】高中生物技术实践知识点 一、发酵原理比较 内容 果 酒 果 醋 腐 乳 泡 菜 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉等微生物 乳酸菌 生物类型 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧性 繁殖方式 出芽（孢子）繁殖 二分裂 孢子繁殖 二分裂 最适温度 20℃左右 30-35℃ 15-18℃ 二、果酒和果醋的制作 （一）原理 果 有氧条件，进行有氧呼吸：C H O + 6O + 6H O → 6CO + 12H O + 能量；在无氧条件下，进行酒 6 12 6 6 2 2 2 酒 精发酵：C H O →2C H OH+2 CO + 能量；温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件。20℃左右最 6 12 6 2 5 2 制 适合酵母菌生长繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18—25℃。葡萄酒在自然发酵过程中，起主要 作 作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，随度数提高，红葡萄皮上的色素进入发酵液，使葡萄 酒呈现红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而大多数微生物则受抑制。 果 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒表面观察到的 醋 菌膜就是醋酸菌大量繁殖而形成的。醋酸菌对氧气特别敏感，短时间中断氧气通入也会导致醋酸 制 菌死亡。当氧气，糖原充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖原时，醋酸菌将乙 作 醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。 反应式：C H OH + O → CH COOH + H O 2 5 2 3 2 （二）发酵流程及注意事项： 挑选葡萄 选择新鲜的葡萄，防止影响果酒或果醋产品品质。 冲洗 先冲洗后去梗：防止去梗破损处被杂菌污染。 榨汁 榨汁机要清洗干净，并晾干。（发酵瓶要清洗干净后用70%酒精消毒，或用洗洁精洗涤） 酒精发酵 温度控制在18-25℃，时间控制在10-12 天。通过出料口对发酵情况及时监测。 醋酸发酵 温度控制在30-35 ℃，时间控制在7-8 天。适时通过充气口充气。 注意： （1）装瓶时应留1/3 空间：一是为前期酵母菌繁殖提供氧气；二是防止后期酵母菌酒精发酵产 CO2 过多，发生爆瓶或发酵液溢出。 （2 ）适时拧松瓶盖：（注意不是打开瓶盖）既可放出CO2 气体，又抑制杂菌和氧气进入瓶内。 （3 ）果酒变酸的原因：氧气进入瓶内进行醋酸发酵，产生醋酸。 （4 ）果酒鉴定：酸性条件下，（橙色）重铬酸钾与乙醇（酒精）反应，呈现灰绿色。 （5 ）为提高产品品质，制作果酒或果醋时可分别加入人工培养的酵母菌或醋酸菌。 三、腐乳制作 课题背景：腐乳一直受到人们的青睐，是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽 和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又易于保存。 （一）制作原理：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉，酵母，曲霉，毛霉等，起主要作用的是毛 霉。毛霉是一种丝状真菌，其具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普 通的豆腐转变为风味独特的腐乳。 （二）实验流程：让豆腐长出毛霉—→加盐腌制—→加卤汤装瓶—→密封腌制 将温度控制在15-18℃，并保持一定的湿度。两天后毛霉开始生长，3天后菌丝生长旺盛， 让豆腐长 5天后豆腐表面布满白色菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代生产则 出毛霉 是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在