食堂管理制度.docx

. . . . 食堂餐厅卫生管理制度 餐厅是员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证员 工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。 为此， 特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强， 员工负责打扫餐厅的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫， 保证员工在进餐时， 餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、 打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅安排管理人员或值周员工值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生， 分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习， 熟悉各种烹调技艺， 提高业务能力。 三、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、工厂食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、 耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行， 切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上， 防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥 三防 设施功能作用。 操作台上调味品要分类摆放，并与时加盖。 十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十三、煮熟的饭菜要与时进入配菜间。 食品贮存要求和库房管理制度 工厂食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规 X 的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环节。 为此， 特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不 得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放， 食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、 农药与个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要与时销毁，不得存放在库房内。 , 食品原材料进出库必须有完整的记录。 配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量， 特制定配餐间管理制度。 一、充分利用 三防 设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。 四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 六、未经允许， 从业人员不能随意换岗， 非配餐间的工作人员， 在配餐时不得随意出入配餐间。 七、领取饭菜的员工不得进入配餐间， 饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。 配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所， 配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。 一、充分利用 三防 设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整洁， 手经过消毒后， 戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、 打喷嚏， 不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。 四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 六、未经允许，