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在线开放课程 硬质冰淇淋生产操作要点 一、配料 配料是冰淇淋生产的第一步，也是很重要的一个环节。由于原辅料的种类繁 多，性状各异，配料之前先要对各种物料进行预处理。 1、配料原则 依据配方的标准投料量进行配料。将配方中的各种原料充分混合，使之成为 一个均匀的混合体。 2、配料顺序 根据要求配料量计算、添加定量的水、鲜奶至定容罐中。鲜牛奶在使用前应 经过滤除杂。鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要先加热融化后使用。 乳粉应先加温水溶解制成还原乳。开启循环混料时，要求水温高于 55℃。果汁 使用前要搅匀或经均质处理。然后再按糖类大料、粉类大料（奶粉、糊精粉等粉 状原料）、油类（棕榈油、奶油）等