西餐零点服务程序.ppt

* 西餐零点服务程序 一、餐前准备 （一）西餐餐具、用具的准备 1、钢制餐具的准备：主刀、主叉、鱼刀、鱼叉、甜品刀、甜品叉、甜品勺、黄油刀、汤勺、咖啡勺等。 2、常用服务用具的准备：糖夹、冰夹、糕饼夹、蛋糕刀、切肉刀、切肉叉、台刷等。 3、瓷制餐具的准备：各种型号的餐盘、汤盆、咖啡杯、茶杯、垫盘、奶壶、糖缸、茶壶等。 4、其他服务用具的准备：酒篮、冰桶、花瓶、调味架等。 5、玻璃杯具的准备：啤酒杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地酒杯等。 精品资料 你怎么称呼老师？ 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？ 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ 教师的教鞭 “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……” “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……” （二）整理餐厅 1、整理检查餐厅设备及用餐环境：服务员按照分管的桌次检查餐厅家具设备，包括服务桌、餐椅、灯具、门窗；检查桌椅布局是否整齐有条理；检查室内温度；备足开水；检查个人仪容仪表、填写质量检查项目表。 2、检查清洗餐桌上的用品：盐瓶和胡椒瓶定期清洗，每天检查加满并擦拭干净。糖缸每天进行清洗并加满糖擦拭干净。 3、按规定要求摆好餐台，准备好各种酒水饮料和冰、开水。 二、餐中服务 （一）西餐正餐 1、正餐的组成与酒水的选用 西餐的正餐大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。 1）头盆：头盆又称开胃品或开胃菜，是开餐的第一道菜，起开胃作用。有由冷制食品制成的冷头盆和热制食品制成的热头盆。吃头盆时选用低度干白葡萄酒。 2）汤类：汤有冷汤类和热汤类之分。热汤中有清汤和浓汤。冷汤较少。吃汤一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或白葡萄酒。 3）色拉：色拉有水果色拉、素菜色拉和荤菜色拉之分，是主菜前吃的一道菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用。食用蔬菜色拉时选用白葡萄酒。 4）主菜：主菜又称主盆。用海鲜、禽畜原料制成，是一餐的高潮。吃主菜时选用干红葡萄酒。 5）甜点：甜点是一餐中最后一道食品，分冷甜点和热甜点。吃冷甜点前客人常先吃奶酪。吃奶酪时选用较甜的葡萄酒。吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽的葡萄酒。 2、正餐的服务程序 1）餐前准备：开餐前服务员要将各种刀、叉、勺、餐盘、茶杯、咖啡杯、红（白）葡萄酒杯、香槟杯和白兰地酒杯等餐酒具准备充足。将酒篮、冰桶、冰桶架、花瓶、烟缸、调味架等用具准备好，并按正餐要求摆台。 2）迎宾引座：宾客进入餐厅，要由迎宾员或经理在餐厅门口迎候，面带微笑的向宾客问候。询问宾客是否预订，并按人数将宾客引领到预留或适当的餐台，拉开椅子，按女士优先的原则安排宾客就座。 3）开胃酒或鸡尾酒服务：当所有宾客入坐后，服务员可以开始接受点开胃酒或鸡尾酒。接受宾客点酒时，应介绍餐厅的开胃酒或鸡尾酒的特色，记下每位客人所点的酒水，并向宾客复述。送酒水时应事先核对以免出差错。未点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。 4）呈示菜单和接受点菜：上酒水后，由服务员按先女后男、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单。递送时打开菜单的第一页在宾客的左边用左手递上。同时介绍当天餐厅供应的特色菜肴，并耐心回答宾客的问题。