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果胶提取与果胶含量测定 果胶提取与果胶含量测定 果胶提取与果胶含量测定 果胶的提取与果胶含量的测定 一、前言 果胶宽泛存在于水果和蔬菜中，如苹果中含量为— %（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多（达 7%-17%）。果胶的基本构造是以α -1，4 苷键连结的聚半乳糖醛酸，此中部分羧基被甲酯化，其他的羧基与钾、钠、铵离子联合成盐。 在果蔬中，特别是未成熟的水果和皮中， 果胶多半以原果胶存在， 原果胶经过金属离子桥（比方 Ca2+）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相联合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行提取、脱色、积淀、干燥，即为商 品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶（酯化度在 70%以上）。在食 品工业中常利用果胶制作果酱、 果冻和糖果，在汁液类食品中作增稠剂、 乳化剂。 二、实验资料、试剂与仪器 资料：桔皮，苹果等； 试剂： % HCL ，95%乙醇（ AR ），精制乙醇，乙醚， L HCl ，%咔唑乙醇溶液，半乳糖醛酸标准液，浓硫酸（优级纯） 仪器：分光光度计， 50mL 比色管，剖析天平，水浴锅，回流冷凝器，烘箱等三、实验步骤 （一）果胶的提取 1、原料预办理：称取新鲜柑橘皮 20g（或干样 8g），用清水洗净后，放入 250mL 容量瓶中，加水 120mL，加热至 90℃保持 5-10min，使酶失活。用水冲刷后切成3～5mm 的颗粒，用 50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止（每次漂洗一定把果皮用尼龙布挤干，在进行下一次的漂洗） 。 2、酸水解提取：将预办理过的果皮粒放入烧杯中，加约 60mL % HCL 溶液，以淹没果皮为宜，调 pH 至～，加热至 90℃煮 45min，趁热用 100 目尼龙布或四层纱布过滤。 3、脱色：在滤液中加入～ %的活性炭，于 80℃加热 20min，进行脱色和除异味，趁热抽滤（如抽滤困难可加入 2%～4%的硅藻土作为助滤剂） 。假如柑橘皮漂洗洁净萃取液为清亮透明则不用脱色 。 4、积淀：待提取液冷却后，用稀氨水调 pH 至 3～4。在不停搅拌下加入 95%乙 醇溶液，加入乙醇的量约为原体积的倍，使酒精浓度达到 50%～65%。 ５、过滤、清洗、烘干：用尼龙布过滤 （滤液可用蒸馏法回收酒精） ，采集果胶，并用 95%乙醇清洗果胶 2～3 次，再于 60～70℃干燥果胶，即为果胶产品。 （二）果胶含量的测定 果胶含量的测定包含重量测定法和咔唑比色法。 1、重量法测定果胶含量 原理：原料先用乙醇回流加热以除掉非果胶成分 （可溶性糖、脂肪、色素等），并用乙醇、乙醚清洗数次，风干乙醚后的样品，再提取果胶，以相应的积淀剂使果胶物质积淀析出，干燥，即获得果胶产品。 果胶积淀剂可分为电解质积淀剂 （如氯化钠、 氯化钙等）和有机溶剂积淀剂（如酒精、丙酮等）两类。前者合用于低酯化度（ 20%～ 50%）果胶的积淀，积淀前还需以 L NaOH 溶液对果胶进行皂化；后者合用于高酯化度（ 50%以上）果胶的积淀，并跟着酯化度高升， 所需有机溶剂的浓度加大 （如上以柑橘皮为原料提取的果胶）。 总果胶提取与水溶性果胶的差别： 总果胶需用酸水解提取 （如上桔皮果胶的提取），再积淀所有果胶；水溶性果胶则直接用热水提取。 两类积淀剂所积淀的果胶含量的计算方法： 经积淀所得的果胶，干燥后称重，再计算出原猜中的果胶百分含量。 若以有机溶剂作积淀剂， 产品主要为高酯化度的果胶；若以钙盐作积淀剂， 则积淀产品为果胶酸钙， 计算时需换算成就胶酸含量，由果胶酸钙换算成就胶酸的系数为，以下式： 式中： m—果胶酸钙的质量（ g）； W—提取用原料质量（ g）； —果胶酸钙换算成就胶酸的系数，其依照为果胶酸钙的实验式C17H22O16Ca，式中 Ca 含量 %，果胶酸含量为 %。 2、咔唑比色法测定果胶含量 1）原理 果胶经水解，其产物半乳糖醛酸可在强酸环境下与咔唑试剂产生缩合反响，生成紫红色化合物，其呈色深浅与半乳糖醛酸含量成正比，由此可在 530nm 波长下比色测定。 2）仪器与试剂 仪器：分光光度计， 50mL 比色管； 试剂：精制乙醇，乙醚， L HCl ，%咔唑乙醇溶液，半乳糖醛酸标准液，硫酸（优级纯） ①精制乙醇的制备： 取无水乙醇或 95%乙醇 1000mL，加入锌粉 4g，硫酸（ 1:1） 4mL，在水浴中回流 10 小时，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每 1000mL 加锌粉和 氢氧化钾各 4g，从头蒸馏一次。 %咔唑乙醇溶液的配制：称取化学纯咔唑，溶解于精制乙醇中并定容到 100 mL。咔唑溶解迟缓，需加以搅拌。 ③半乳糖醛酸标准溶液： 称取半乳糖醛酸 100mg，溶于蒸馏水中并定容至 100mL。用此液配制一组浓度为 10～70 μ g/mL 的半乳糖醛酸标准溶液。 （ 3）操作步