第四章食品防腐剂.ppt

* 第四章食品防腐剂 第一节食品防腐与食品防腐剂 一、食品的腐败变质 食品本身 环境因素 微生物 肉制品：氨、硫化物、硫醇 油脂：低分子醛、酮、特殊刺激性 碳水化合物：醇、醛、二氧化碳 二、影响食品微生物繁殖的原因 食品的营养成分要适应微生物的生长。 食品的酸碱度要适应微生物的生长。 食品的温度要适应微生物的生长。 食品的水分活度要适应微生物的生长。 渗透压 三、食品防腐剂的作用 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。 杀菌剂 防腐剂 目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类： ⑴苯甲酸及其钠盐 ⑵对羟基苯甲酸脂类 ⑶山梨酸及其盐类 ⑷丙酸盐 ⑸双乙酸钠 第二节有机防腐剂与无机防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐 安息香酸 百色鳞片、针状结晶 无臭味、苦杏仁味 100℃升华 酸性易随水蒸气蒸发 难溶于水---苯甲酸钠 ①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13 ②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇） ③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ④ADI：0 ? 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠) ⑤用于饮料0.2 ? 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1 g/kg ⑥残留量计算形式： Ar-COOH (以苯甲酸计) ⑦适用酸度：pH=2.5 ? 4；(3.5) ⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌 1克苯甲酸钠=0.847克苯甲酸 P120例 二、山梨酸及山梨酸钾 山梨酸或花椒酸，学名为2，4—己二烯酸。它是白色针状结晶，熔点为134.5℃，沸点为228℃（分解）。30℃水中能溶解0.25%，100℃能溶解3.8%，易溶于乙醇、甲醇、丙酮、醋酸等。食用后可参与体内正常新陈代谢。一般对人体无害。据测定，其毒性仅为苯甲酸的1/4，ADI值为0—25mg/kg（体重）（FAO/WHO，1994）。结构式为： ①分子结构：MW:112.13 ②溶解度： 0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3) /100ml（乙醇） ③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 ④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ⑤ ADI：0 ? 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg （大白鼠） ⑥用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.5?1 g/kg ⑦适宜酸度：pH=5 ? 6；最大用量：2 g/kg ⑧对霉菌、酵母、好气菌有效； 对芽孢杆菌、嗜酸菌差 三、丙酸及丙酸盐 丙酸钠，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。 丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。 四、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，ｐＨ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料最大使用量：0.01克/公斤。 五、脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA) ①分子结构： C8H8O4；MW: 168.14,白色粉末状 ②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL (水) ③添加形式：脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠 ④制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得 ⑤ ADI：GRAS；LD50：1000 mg/kg （大鼠） ⑥对霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品 ⑦适用酸度：pH=3?8；最大用量：0.30g/kg(脱氢乙酸 六、双乙酸钠 ①分子结构CH3COOH·CH3COONa 分子量 142.09 ②理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过150℃(分解)，易溶水。 10%水溶液pH等于4.5～5.0。 ③制法：由乙酸与碳酸钠反应制得 ④毒性 ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3