成果创新日化foodservice program后.pptx

餐厅卫生和安全控制;一、餐饮卫生控制概述 二、清洁常识 四、餐厅清洁卫生控制点 三、产品介绍 五、餐厅卫生控制 六、厨房卫生控制 七、洗手间卫生控制 八、餐具的洗涤和消毒 九、HACCP管理体系介绍;Foodservice产品所应用的场所主要有：;;;餐厅污垢的类型;针对这些污垢，我们有不同的解决办法。;表面的类型;;产品名称;产品介绍; 催干剂（又称清洗添加剂）能使洗涤后的碗碟上面的水能自然地流下来。该添加剂中含有表面活性剂（湿润剂）可以降低水的表面张力，从而使水快速地流下来，并消除斑点。适合一切水质。有用量少的特点，使用成本低，并可清除不合理的洗涤程序，减低餐具破损率。; 清垢剂（酸性）可用来消除金属、玻璃和陶瓷制品表面的水垢和铁锈。我们提供的产品含有高效缓蚀剂，对洗碗机表面以及内部构件不会造成损伤。切不可与含氯产品共同使用。因为含氯产品在酸性条件下会生成有毒性的氯气。; 浸渍粉用于各种餐具如瓷器、塑料及不锈钢餐具的浸泡去渍，可有效去除咖啡渍、茶渍和其它色渍。本种产品属于氧化性产品，使用时请注意安全！;炉洁亮是强力除油产品。含有多种高效渗透剂、表面活性剂，专除烤炉、烤架、炉灶及油炸锅上的油污，对灶头上的焦炭类污垢尤其有效。本产品在使用时需戴耐酸碱手套，并保持工作环境的良好通风。 ; 通渠粉是疏通隔油井和下水道的首选产品。 本产品在使用时需戴耐酸碱手套。;消毒剂为含氯消毒产品，为片剂能快速溶于水，能迅速杀灭各种致病菌。如细菌繁殖体、细菌芽孢和肝炎病毒等。 使用范围：用于宾馆、饭店、餐饮行业的餐饮具、食品加工机具、水果蔬菜、饮用水及各种环境的消毒，效果显著。 ;? ;;餐厅卫生控制; 污染食物最简单的途径就是通过操作者的双手,所以严格的个人卫生能有效的减少微生物对食物的污染.;;需要洗手的时机;餐厅地面卫生要求 ;厨房卫生控制;厨房生产环境的卫生控制;1、下水道的卫生 2、油烟排风设备 3、炉灶卫生;一、下水通道的卫生;厨房设备设施卫生;厨房设备设施卫生;1、灶上用具卫生 2、餐具卫生 3、 抹布卫生 5、卫生用具卫生;厨房用具的卫生要求;厨房用具的卫生要求;四、抹布卫生 在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中最容易造成微生物传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由于厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净和消毒处理。;洗手间卫生控制;餐厅客用洗手间的卫生指标有以下内容：;表面类型;餐具的洗涤与消毒;餐具的洗净与消毒; 餐具的机洗;门式洗碗机;影响洗碗机洗涤效果的主要因素;温度的影响;压力的影响;水质的影响;洗涤剂的影响;机械力的影响;餐具的机洗;餐具机洗时通常会出现的问题;盘子不干，主要原因有以下几个方面： （1）喷淋的温度过低，如果喷淋的温度只有60－70℃，那么餐具是不可能干的，喷淋温度至少要在80℃以上。 （2）催干剂需要更换，要告诉员工在工作时要观察催干剂的量，如果没有了要及时更换。更换催干剂后，要注意新换的催干剂是否能正常添加，如果不能正常添加，要手动让其快速添加。 （3）如果催干剂足够多，就要检查喷淋的喷嘴是否有堵塞。如果清垢不够及时，硬水会导致喷嘴的堵塞。;;???洗碗机的除垢;除垢指的是清除机器内部积垢层的化学作用。由于化学作用会影响机器的金属部件以及垢层的淤积，所以，必须正确的判断是否有必要进行除垢，除垢的频率，以及要小心操作。 除非清洗水经过软化处理，否则机器的清洗或强力清洗区的结垢就无法避免。 员工应经过适当程序的培训。对普通型号的机器进行除垢应按规定的步骤执行（要根据实际情况和客户的要求确定除垢的频率）。 当考虑进行除垢时，要检查一下机器的状况。如果箱的底部或侧面已经生锈或有缺陷，除垢后则会增加渗漏情况。;1．小心操作 建议戴上耐酸碱手套、穿上工作服，要认真阅读创新清垢剂标签上的说明和安全事项。确保有足够的除垢剂和适当的工具（一把铲刀或一把刷子等。）?;机器经过清洗并除去松动的污物和垢层后，就可以开始除垢操作了。 所推荐的操作程序如下： 1．关闭电子传感器，确保除垢过程中洗涤剂分配器不打开。 2．将机内的水排干。 3．关闭所有的排水阀。 4．向机内注入新鲜的水，水面要低于溢流管2至3英寸。 5．打开箱内的加热器。 6．要根据垢层的厚度、机器状况和尺寸等来增加除垢剂的用量。 7．启动机器，使除垢剂溶液在机内循环约15分钟。 8．将箱内的除垢液排干，并注入新鲜水。 9．让机器运行5分钟后排水。 10．将电子传感器打开。 ?每天洗碗之后，必须对洗碗机进行冲洗（用净水） ;对客户员工进行培训;当我们在给客户出解决方案的时候，如果我